В Башкирию со своим названием
Украинские переселенцы приехали на территорию нынешнего Давлекановского района в конце XIX века, спасаясь от притеснений. Построили дома, поселение свое назвали Хотомли. Деревня с похожим названием – «Хотомля» и поныне есть в Харьковской области, происхождение названия от индоевропейских слов Hat — «зерно» и mlo — «зернотёрка, мельница». Это значит, что предками переселившихся в Башкирию крестьян были мирные земледельцы.
– Отец мой родился уже здесь, в 1928 году, – вспоминает Сергей. – Семья была обычной, троих сыновей Андрея, Николая и Ивана мать растила одна, муж погиб в Отечественную войну на фронте.
– Наша семья, как борщ – интернациональная, – присоединяется к нашей беседе Гульнара, ловко дочищая овощи и поглядывая на плиту, где закипает в кастрюле бульон. – Каких только национальностей у нас нет! Вот только у меня: мама – латышка, папа – татарин, дочь вышла замуж за русского, а я – за украинца. И борщ научилась варить, чтобы угодить отцу Сергея, уж очень он это блюдо уважал.
Дед, так в семье Полищуков называли свекра, Николая Тимофеевича, частенько ворчал на жену, русскую по национальности, в очередной раз ставившую на стол миску со щами:
– Ну, свари ты мне красных щей, тебе что, свеклы жалко накрошить?
Николай Тимофеевич и говорил невестке, которая, стараясь угодить старику, готовила к его приезду большую кастрюлю борща: «Главное в борще – выбрать правильную свеклу, и для борща ее не жалеть!» Она должна быть насыщенного цвета, без светлых колец на срезе. Ну а Гульнара считает, что второй немаловажный компонент – хороший бульон.
– Здесь как в анекдоте, когда на смертном одре у еврея спросили: «Папа, пока ты жив, может, научишь нас заваривать вкусный чай? В чем твой секрет?» На что старик ответил: «Евреи, не жалейте заварки!» Вот и для борща не нужно жалеть мяса. Обычно я кладу в кастрюлю свиные ребрышки и говяжью грудинку. Ну, а если еще и курицы положить, получится пир души. Обязательно добавляю в кастрюлю большую луковицу. Так и мясо вкуснее будет, и бульон наваристей.
Дружба в кастрюле
Полищуки – семья дружная. Они часто собираются на праздники, созваниваются, чтобы узнать новости и рассказать о своем житье-бытье.
– Когда мы с двоюродными сестрами Сергея начинаем петь, нас все принимают за сестер, – признается черноглазая брюнетка Гульнара. – Родня наша петь очень любит. У свекра был красивый бархатистый баритон, он затягивал песни на украинском языке «Нэсэ, Галю воду» и «Свiтел мiсяц», хотя и говорил только на русском.
Нужно сказать, что Гульнара освоила приготовление самых любимых национальных блюд. Солит сало, запекает в духовке окорок и мясные рулеты.
За разговором наблюдаю за закладкой овощей в бульон. Следом за тонко нашинкованной капустой в кастрюлю отправляются морковь, картофель, болгарский перец.
– Так как бульон у нас достаточно жирный, овощи в него кладу без обжарки, только свеклу отправляю на сковороду, – комментирует свои действия Гульнара Зуфаровна. – Овощи должны с бульоном «подружиться», потомиться на небольшом огне. Для обжарки свеклы беру сверху бульона жир, чтобы не добавлять в суп лишнего масла. Летом для кислоты добавляю к свекле морковную и свекольную ботву, а зимой – три столовых ложки 9 % уксуса. Раньше старалась овощи резать брусочками, а теперь тру их на шинковке, которую подарила сестренка. Получается очень ровно и красиво.
Как выяснилось позже, свекла на сковородке недолго оставалась в одиночестве. Скоро туда же был добавлен домашний кетчуп, сделанный по рецепту болгарских кулинаров, ложка томатной пасты и нарезанные ломтиками чеснок, зубчика три, и мелкими кубиками шпик, можно даже копченый. Вот такая получилась «только свекла».
– У меня появились свои «ноу-хау» в приготовлении борща, – делится секретами хозяйка, энергично перемешивая содержимое сковородки.– Сейчас я закрою ее крышкой, пусть и свекла «подружится» со своими «соседями».
Кухня уже наполнилась восхитительным запахом, но Гульнара Зуфаровна уверена:
– Борщ принимает все! Не случайно было придумано такое блюдо, которое сочетает в себе и первое, и второе. Поэтому в нем ложка должна стоять! Сытный и вкусный, что еще нужно для того, чтобы восстановить силы после тяжелого крестьянского труда? Да и сварить борщ – нелегкая работа, ведь это кажется, что просто.
Во время этой тирады в кастрюлю отправляются три маринованных по особому рецепту, с чесноком, пикантных помидора, с которых предварительно снята кожица, а вслед за ними – нарезанное кусочками мясо.
– Вот только теперь я посолю борщ, – говорит хозяйка. – Кладу не всю соль, окончательно досаливать нужно после закладки свекольной зажарки.
Опять открывается крышка кастрюли, теперь Гульнара Зуфаровна добавляет лук и укроп. Летом в этой компании обязательно присутствуют петрушка и корень сельдерея, который, по ее признанию, придает блюду необыкновенный аромат.
– Сомневаюсь, что украинские хозяйки добавляли в свое блюдо сельдерей, это все-таки из европейской кухни. Но нам нравится.
Последним аккордом становится воссоединение почти готового супа со свекольным «ансамблем». После пробы и добавления соли (свекла внесла коррективы своим сладким вкусом), крышка опять накрывает кастрюлю. Да-да, я помню, они должны подружиться.
– Ну, вот теперь самое время накрывать на стол, нарезать ржаного хлеба, , поставить баночку сметаны.
Нужно ли говорить, что сваренный «по правильной партитуре» и без «фальшивых нот» борщ был достоин называться симфонией кулинарного мастерства?
Спорим, что вам сейчас очень захотелось сварить борща?
