Текст: Екатерина Зайцева

Фрагмент картины Хосефа де Обидос (1630–1684), Португалия / ru.wikipedia.org

Триумф сахара

Я сижу на высоком стуле в маленьком, слабо освещенном зале магазина Bookstore. На экране передо мной сменяются картинки: греческие богини, купидоны и сфинксы. Ничего необычного, такие скульптуры мы могли видеть в музеях, кто-то украшает ими свой дом. Но этими хрупкими фигурками можно только любоваться - ведь они сделаны из сахара.

Джун ди Скино, исследователь эпохи барокко и автор сахарного чуда, улыбается и утвердительно покачивает головой в такт словам переводчика. Она настолько похожа на русскую - светлые волосы, голубые глаза, крупный нос, - что странно даже слышать итальянскую речь из ее уст. Почти каждая ее фраза звучит как загадка. Например: «Я пила ту бутылку, которая называется страсть, чтобы войти в кухню прошлого». Позже становится понятно, что она имела в виду свою любовь к тем вещам, которые редко становятся предметом для исследования.

На этот раз таким предметом стала для Джун эпоха барочных сладостей.

Роскошь, присущая барокко, отразилась и на еде. Главным вкусом эпохи барокко был сладкий.

Джироломо Меи, гуманист-музыковед и доверенное лицо римского папы Александра VII, манускрипт которого исследовала Джун, открывает новые факты о сахаре и о еде того времени.

Невероятный, непостижимый для нас культ сахара был одним из столпов, на котором держалась римская аристократия. Недоступный простым людям, сахар стал основой питания римских пап - его добавляли во все блюда, от мяса и зелени до многочисленных кондитерских изделий.

«Нет такого блюда, которое отказалось бы от сахара», - утверждает дворецкий папы.

Вместо привычной нам соли повар брал сахарные «хлебы» и натирал на терке в готовое блюдо.

Но главное - сахар выступал как эстетический элемент жизни.

Архитектурные сооружения из сахара, украшавшие столы эпохи барокко, были предметом гордости итальянских мастеров. Скатерти, посуду, столовые приборы по особо торжественным случаям тоже отливали из сахара

в специальных терракотовых формах. Они блистали на многоуровневых застольях, которые нередко включали несколько сотен смен блюд, и... уничтожались.

Обязанности дворецкого, описанные в манускрипте, и согласно информации, собранной Джун в архивах Ватикана, включали не только умение вести хозяйство. Дворецкий оформлял буфет и распоряжался ценной посудой, знал несколько сотен способов сгибания салфеток, ночевал возле столового серебра, чтобы никто не осквернил его ядом, составлял ароматные композиции для вод, в которых мыли руки после еды, и умел мастерски готовить десерты.

Как утверждает Джун, такой профессией мог владеть только «человек вдохновения, человек гениальный, даже научный», ведь шикарный прием могли устроить даже ради одного гостя, выстроить 20-уровневый буфет, чтобы подчеркнуть свою власть и знатность. И главным блюдом на таком приеме всегда был сахар. Джун показывает на фото хрупкий дворец Цирцеи с колоннадой, сияющую белизной повозку Аполлона и изящную богиню Диану. Все это украшало стол Кристины, королевы Швеции, а потом было безжалостно выброшено - есть сахарные изделия было невозможно из-за содержания в них гуммиарабика. Да и как можно было есть то, что считалось высшим проявлением кулинарного искусства?

«Это не только декоративное искусство, - говорит Джун. - Это еще и крайнее выражение эфемерности самого искусства. Красота как раз и заключается в недолговечности сахарных фигур».

Я пробую сладости, привезенные Джун из Италии. Изящные пирожные размером с пятирублевую монету в секунду тают во рту, маленькие цветные драже оказываются на вкус укропными, ментоловыми, анисовыми - слишком непривычно для человека, выросшего на бабушкиных пышных и обильных пирогах. Слишком эфемерно, как сказала Джун. Нет, этими сладостями можно только любоваться, вспоминая век сахарного самодержавия.