Текст: Клариса Пульсон, Наталья Соколова
Фото: kolpinec.ru
Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам
Последний день Масленицы лучше всего провести с этой знаменитой книгой. В 1932 году писатель Евгений Замятин заметил: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин». В 1957-м поэт Арсений Тарковский был беспощаден: «Где ты, писательница малосольная,/ Молоховец, холуйка малохольная…»
Молоховец уже более полутора столетий — имя нарицательное. Елена Ивановна - сирота, «смолянка» - выпускница Смольного института благородных девиц, рано вышла замуж, родила десять сыновей, почти всех их пережила и умерла в 1918 году. Ее творение - самая известная в России кулинарная книга, даже больше, чем кулинарная.
Для эмигрантов — воспоминание об утраченном рае. Для голодных, скудных советских времен — вызывающее гурманство и классовая ненависть.
Сейчас мы можем воспринимать ее как своеобразную энциклопедию русской домашней жизни середины XIX - начала ХХ века. До революции книга выдержала почти три десятка изданий, появилась масса подражателей и плагиаторов, более того, возникали даже сомнения в авторстве. Скептики недоумевали, как это мать огромного семейства, которой в момент выхода книги едва исполнилось тридцать лет, могла собрать, прокомментировать такое количество разнообразнейших советов и рецептов. По многим оригинальным деталям и точным рекомендациям становится понятно, что автор делится собственным опытом. Еще один нюанс, оригинальное название - «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», иными словами, эта книга не про мотовство и обжорство, а о сложном искусстве разумного домоводства. За последние четверть века Молоховец вернулась в культурный обиход. Это издание — максимально полное и с прекрасным предисловием. Рецепты для современных хозяек, возможно, сложноваты, нам привычно не заморачиваться, готовить попроще и побыстрее, но все, кто пробовал блюда «по Молоховец», утверждают, что результат стоит потраченных усилий. Актуальные на этой неделе блины — блинцы, оладушки, блинные караваи — представлены в изобилии. Стоит обратить внимание на огромный раздел, посвященный постным блюдам, - не забудьте, что Великий Пост начинается сразу после Масляной седмицы.
РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ
БЛИНЫ ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ
Царские блины
Взять ½ фунта сливочного масла, растопить его, процедить сквозь частую салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6 желтков, мешать хорошенько лопаточкой в одну сторону, потом положить туда же 1 чайную чашку сахара, мешать на льду, пока не начнет пениться. Между тем приготовить следующий бешамель: ¼ фунта муки, т. е. ¾ стакана, развести 1½ стаканами сливок, прокипятить, мешая постоянно, чтобы бешамель был такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, мешать бешамель на льду, пока не остынет; тогда влить его в приготовленное масло с желтками и сахаром, опять вертеть в ту же сторону, прибавив ½ ложки померанцевой воды; положить ½ стакана густых, взбитых в пену сливок, опять размешать и, когда уже будет накрыто на стол, печь на небольшом огне, на сковородках средней величины и блины не снимать со сковороды ножом, а опрокидывать их со сковороды осторожно на блюдо, пересыпая каждый ряд блинов сахаром и сбрызгивая немного лимонным соком. Сложенные таким образом, друг на друга блины обровнять и украсить сверху вареньем или желе.
Выдать: ½ фунта сливочного масла
6 желтков, чашку сахара
¼ фунта муки
½ бут. жидких сливок
½ ложки померанцевой воды (настойка на цветах померанца)
½ стак. густых сливок
Лимонного соку.
(Варенье или желе).
Превкусные манные блины
Вскипятить 1 стакан молока, всыпать ⅔ стакана манны, положить ½ ложки масла, сварить кашу, как обыкновенно, остудить. Незадолго перед обедом всыпать ¾ стакана муки, разбавляя 2 стаканами молока и ¼ стаканом воды, вбить 1—2 желтка, всыпать соли; размешать до гладкости, жарить на маленьких сковородках. Подать к ним сахар.
Выдать:
2/3 стак., т. е. ¼ фунта манны
¾ стак., т. е.¼ фунта муки
3 стакана молока
1—2 желтка
½ ложки масла
¼ фунта масла, чтобы жарить блины
Скороспелые гурьевские блины
Взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и ½ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселою, печь блины.
*Фунт - 409,51198 грамма.