Текст: Наталья Соколова/РГ
Фото: pie.com
Сегодня мы публикуем еще один рецепт из «Поваренной книги Софьи Андреевны Толстой» — Анковский пирог. Его тоже вполне можно подать к праздничному рождественскому столу. На столе семьи Толстых он всегда был во время всех семейных торжеств. Назван он в честь Николая Анке, профессора, декана медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Сын писателя Илья Львович Толстой вспоминал: «У мамашиных родителей был знакомый доктор Анке, который передал моей бабушке, Любови Александровне Берс, рецепт очень вкусного именинного пирога. Выйдя замуж и приехав в Ясную Поляну, мама передала этот рецепт Николаю-повару. С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного». В доме даже сочинили по поводу пирога забавный стишок: «Что сильней, чем смерть иль рок, - сладкий Анковский пирог».
По сути это бисквитный или песочный пирог с лимонной начинкой. Вот его рецепт.
ПИРОГ АНКЕ
Итак, нам понадобятся:
400 г муки
200 г сливочного масла
100 г толченого сахара
3 желтка (белка в пироге нет)
100 г воды
Ваниль — на кончике ножа
Взять 1 фунт * муки, смешать с 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтками, 1 рюмкой воды (рюмка равна 0,123 л). Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед.
* Фунт (русский) — 400 г.
Примечание: Рецепт в книге записан не слишком подробно, поэтому даем пояснения. Муку для пирога предварительно нужно просеять. Тесто нужно разделить на две части, чтобы выпечь два коржа. Выпекать коржи нужно при температуре 200 градусов в течение 20 минут, убедиться, что края коржа не стали слишком сухими. Лимонный крем нужно готовить на водяной бане, на медленном огне минут 15—20, постоянно помешивая. Количество лимонного сока в начинке можно уменьшить в два раза, иначе пирог получится кислым. По вкусу можно добавить ваниль, хотя Софья Андреевна ее не добавляла. Полученный лимонный крем нужно остудить, а затем смазать им коржи. Чтобы крем застыл, а коржи пропитались начинкой, пирог нужно оставить в холодильнике минимум на 3—4 часа.
Участвуйте в Литературно-кулинарном конкурсе «Гоголь-моголь»