Фото: pixabay.com
Сегодня ночью видела во сне тетю Маро - маму моих подружек. Она смотрела на меня с упреком и показывала пальцем на потеки на дверце духовки. Проснулась в тревоге, написала девочкам, но нет, все благополучно и уже через секунду тетя Маро кричала мне в трубку через океан, что в этой дурацкой Америке не купить нормальной кукурузной муки, нормального масла и нормальных яиц и как, простите, ей готовить. А ведь ей уже 96 лет почти.
Я умею идеально готовить три блюда грузинской кухни: лобио-жлобио, чахохбили-насмешили, и барашка без рифмы.
Тетя Маро жила через три дома. У нее было семь дочек, которых она называла на букву "Л", и старший сын Вахтанг, который уже давно жил со своей семьей в другом городе и запускал в небо космические аппараты. Выросшие девчонки выходили замуж и селились вокруг матери и целыми днями, подхватив черноглазых малышей, толклись на крошечной кухне. Вечером приходили зятья. И мне казалось, что в их доме никогда не выключалась плита и радио.
Я дружила с младшей Лолой - моей ровесницей и предпоследней Лали на два года меня старше. Лола была тихая девочка, которую ставили всем в пример. Она шила платья многочисленным куклам и мечтала стать швеей. Я рисовала фантастические платья в перьях и блестках, а Лола где-то добывала перья, соскребала со елочных игрушек позолоту и творила невероятное для пластмассовых Жени и Кати.
Две девочки, с которыми запрещали дружить почти всем детям в нашем дворе, были вынуждены дружить друг с другом. С Лали мы делали разное. Прыгали с зонтиком со шкафа - тогда в тренде был парашютный спорт. Поджигали покрышки - тогда в тренде были шоу каскадеров. Залили ванную синькой - тогда в тренде были дети-экспериментаторы. Взяли в плен Стасика и потребовали выкуп у его бабушки, подбросив ей записку с подписью Фантомас - тогда в тренде был фильм с Жаном Маре и Луи де Фюнесом. Нас потом ставили в угол, но быстро прощали. Тетя Маро гладила нас по голове и говорила: "Девочки, вы только держитесь друг друга", никто и предположить не мог, что всего через пару лет будет совсем другая страна и мы окажемся с разных сторон планеты, на разных берегах океана.
Тетя Маро работала поваром в санатории-профилактории. Готовила так, что больные отказывались выписываться и таскали кусочки для своих родных. Мужья предъявляли женам огненно-красный борщ с островком белой сметаны, пампушки с чесноком, долму, тушеные баклажаны, золотистый рис, картофельное пюре - пышное, как платье выпускницы, и котлеты. Жены сначала брезгливо морщились, а потом тоже искали у себя какое-нибудь расстройство.
В выходной день тетя Маро готовила чахохбили. Для чахохбили вам понадобится птица семейства фазановых. В наших реалиях - это курица. Курицу следует порубить на некрупные части. Я вообще покупаю отдельные запчасти: голени и бедра - лучше всего.
Разогреть растительное масло в кастрюле с толстым дном. Как масло зашкворчит, опустить в него курицу. Помните, как у Валерия Брюсова: "О, прикрой свои бледные ноги". Ноги должны поджариться до золотистой корочки. Пока ноги загорают, вы делаете следующее - лук. Лука много. Тетя Маро выдавала каждой девчонке на своей кухне по две луковицы, чтобы выплакали свои "бабьи слезы" у матери на кухне, а дальше жизнь была как мешок с сухофруктами. Если же в это время к кому-нибудь из девочек заходила подружка, то она тоже получала свою порцию луковых слез.
В нашем же случае считаем примерно так: на килограмм птицы - килограмм лука. Лук режем мелко-мелко. Почти в пыль. Некоторые трут на терке, я же считаю это извращением.
Посмотрите, как там ваша курочка-дурочка? Разрумянилась? Высыпаем к ней лук. Перемешиваем. Добавляем полстакана воды, или куриного бульона, или столового вина. Накрываем крышкой. Уменьшаем жар и оставляем минут на сорок, может быть даже час. Иногда навещаем, смотрим, чтобы курочка не увлеклась загаром и не пригорела. Лук должен почти раствориться.
Я очень жалею, что прошли те времена, когда люди собирались на кухнях. Кто-то сидел на подоконнике и колол и чистил орехи. Мы с Лали один раз накололи два взрослых мешка. Кто-то чистил овощи. Дети играли на полу, а женщины сплетничали, обсуждая наряды и прически немногочисленных звезд советской эстрады. Иногда слетала шутка не для детских ушей, тут же в смущении прикрывался рот, а все дети делали вид, что ничего не поняли.
Пока готовится ваша курица вместе с луком, займитесь чем-нибудь интересным. Подружкам позвоните. Включите песни Нино Катамадзе. Или "Мимино". Но не забывайте, что мы здесь все же готовим. Нас ждут помидоры и заправка. Помидоры должны быть спелые, почти расплавленные солнцем, пахнущие летом, ботвой и скорым первым сентября. Помидоры очистить от шкуры, потереть на терке. Для тех, в чьих краях спелые помидоры такая же редкость, как и марсиане, покупайте пассату или хорошую томатную пасту. Помидоров по вкусу, но наверное, не меньше 4—6 штук.
Заправка - мое самое любимое. В ступке толчем очищенный чеснок, посыпанный солью, (чеснок предварительно раздавить ножом) зелень-мелень (базилик, кинза, петрушка), красный острый перец, специи по вкусу. Я всегда добавляю немного красного сладкого перца. И толчем, напевая что-нибудь заунывное. "Мцыри" прочтите. Должна получиться паста, ароматная, как лето, и острая, как поцелуй. Муж меня спрашивает каждый раз: а что ты толчешь в ступке? Я рассказываю разное: зубы дракона, глаза пьяной летучей мыши, рог последнего единорога, кости скелета из кабинета биологии.
Проверяем курицу. Как там? Хотя аромат должен стоять такой, что все соседи готовы облизывать вашу дверь. Выливаем помидоры, даем закипеть, добавляем заправку из зелени и чеснока. Выключаем. Даем постоять минимум полчаса. Но это правило для всех соусных блюд, они вкуснее всего на следующий день, но кто же дотерпит. Ешьте с чем хотите. Можно просто с хлебом, нарезанным большими щедрыми ломтями.
Лали и Лола уехали в Америку, устроились и перевезли к себе маму. Спустя несколько лет открыли грузинский ресторан. Я спрашивала, выдают ли гостям в качестве обязательного комплимента от повара луковицу и нож. Но девчонки запретили мне об этом говорить при маме даже в шутку.
Вот вам шпаргалка для магазина (ничего сложного):
- немного растительного масла для обжарки,
- птица семейства фазановых (курица, фазан, куропатка, перепел и так далее) примерно 1—1,5 килограмма
- лук. Столько же по весу, сколько птицы
- помидоры, пассата, томатная паста - по вкусу.
- зелень, стручок красного острого перца, чеснок, специи.
Все.