Текст: ГодЛитературы.РФ
Кухня — важнейшая эволюционная инновация. По крайней мере, это весьма убедительно доказывают в своей книге биолог Роб Данн и антрополог Моника Санчес. Почему одни вкусы нам приятны, а другие нет? Какую роль наши вкусовые пристрастия сыграли в создании первых орудий труда, вымирании гигантских млекопитающих и нашей собственной эволюции? Как, в конце концов, сыр связан с палеолитическим искусством и почему мы полюбили специи?
Ответы на все эти (и не только) вопросы мы непременно получим — причем в живой и нескучной манере. Проверить это утверждение можно лично прямо на этой странице браузера, чем мы и предлагаем вам заняться.
Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми / Роб Данн, Моника Санчес ; Пер. с англ. Марии Елиферовой — М.: Альпина нон-фикшн, 2025. — 330 с.
Глава 6. О происхождении специй
- Количество вкусов бесконечно, ибо любое растворимое тело имеет особый вкус, совершенно не похожий ни на какой другой.
- Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса
- И, наконец, для свиньи майоран нестерпим, и боится Всех благовоний она: это яд ведь щетинистым свиньям, А человека порой благовония в чувство приводят.
- Лукреций. О природе вещей
Первые 300 млн лет эволюции млекопитающих наши предки питались теми животными, которые были им доступны. Они предпочитали одни вкусы другим, например, мамонты им нравились больше ревунов. Некоторые были привередливее других (они отличались друг от друга, как отличаемся друг от друга и мы), но никто не мог выбирать вкусы, не встречавшиеся в природе. И никто среди них, по-видимому, не смешивал вкусы, разве что невзначай в теплой емкости своего рта. Термообработка позволяла получать новые вкусы, но возможности были ограниченны. Ногу мамонта можно было зажарить на костре так, чтобы мясо стало более или менее сочным, а кожа более или менее хрустящей, но в любом случае это все-таки была просто нога мамонта. Прорыв в истории кулинарии произошел тогда, когда в приготовленную пищу наши предки начали добавлять приправы. Таким образом они научились обращать себе на пользу разнообразные химические вещества, содержащиеся в растениях, развивая человеческую способность получать удовольствие практически от любого аромата. Они создавали новые сочетания ароматов и вкусов. Затем они научились любить эти сочетания.
Насколько известно, ни один вид, кроме человека, не освоил приготовление пищи, смешивая различные ингредиенты. Шимпанзе не добавляют к мясу горошек и не употребляют пряности. Кроме того, и у людей использование приправ в пище не универсально. Некоторые группы людей не пользуются никакими специями. Так, Аллен Холмберг, автор книги «Кочевники с длинными луками», отметил, что индейцы сирионо в Боливии не используют при приготовлении пищи никаких приправ. В традиционном питании других сообществ охотников-собирателей Амазонии, включая яномами, специи тоже, по-видимому, отсутствуют. Одним из редких исключений представляется использование пепла некоторых растений вместо соли. Жители Амазонии в этом отношении не уникальны. Многие группы людей, похоже, традиционно добавляли очень мало специй к пище или не добавляли их вовсе.
Здесь мы используем термин «специи» в широком смысле, включая части растений, которые употребляются в пищу не из-за своей питательной ценности, но скорее по другой причине, обычно в малых количествах, ради их вкуса и аромата. Одни специи, которые часто называют пряными травами, представляют собой листья растений. Перечная мята, садовая мята, душица, базилик, лавр и лимонное сорго (лемонграсс) — все это пряности. У многих из этих растений на листьях находятся маленькие пухлые шарики, в которых растение хранит различные химические вещества; когда эти шарики взрываются, как бомбочки, — у нас во рту или когда мы срезаем или рвем листья, — эти вещества разлетаются. Многие специи, такие как горчица, зира или анис, — это семена. Другие, включая красный перец, черный перец, лимон и лайм, — целые плоды. Меж ду тем лук, чеснок и многие их родственники — это луковицы, гвоздика — цветочные почки, а шафран — пестики цветка крокуса.
Применение специй кажется обманчиво простым делом. Вы добавляете капельку чего-то в свою кастрюлю, сковородку или миску и таким образом меняете вкус получившейся еды. Но на самом деле все гораздо сложнее. В большинстве случаев для того, чтобы смешивать ингредиенты, вам требуется кастрюля, сковородка, миска или по крайней мере какая-то емкость (хотя специями можно также, например, натереть поверхность жарящегося мяса). Эту проблему можно решить, если выкопать яму в земле и использовать ее как сосуд, предварительно сделав дно и стенки непроницаемыми для воды (в такую яму можно добавлять горячие камни для подогревания жидкостей). Но вот еще одна проблема: практически все специи, которыми мы наслаждаемся ныне, — это пряности — сильно пахнущие части растений, будь то луковица, лист или семя. Многие из этих растений, чтобы отпугивать врагов, приобрели в ходе эволюции способность вырабатывать вещества, воспринимаемые нами как резкие запахи.
Сотни миллионов лет назад первые растения заселили сушу. Намного позже, когда на берег выползли первые четвероногие животные, эти растения оказались довольно беззащитными. Для первых наземных травоядных Земля стала неисчерпаемым источником салата. Однако ненадолго. Виды растений, которые смогли обзавестись ядовитыми листьями и частями, предназначенными для размножения, например плодами и семенами, выживали намного чаще.
Впоследствии очень многие виды растений выработали те или иные защитные средства. Некоторые из них были физическими. Например, частицы кремния в некоторых степных и луговых растениях отпугивают даже самых крупных травоядных млекопитающих. Кремний придает этим травам крайне неприятную текстуру; взять в рот растения с высоким содержанием кремния — все равно что есть прямо с грядки салат, который кто-то посыпал песком. Однако во многих случаях защита была химической. Растения выработали особые химические вещества, чтобы карать травоядных конвульсиями, рвотой и смертью. Подобные средства защиты зачастую выполняли двойную роль, отпугивая хищников и одновременно уничтожая патогены растения.
В ответ на эту химическую защиту различные виды животных (как и некоторые патогены) выработали контрмеры, включая особые способы расщепления некоторых из этих химических веществ. Растения, в свою очередь, выработали новые защитные средства. Такая гонка вооружений сыграла немалую роль в увеличении разнообразия растений и растительноядных животных на Земле. Эта гонка продолжается и сейчас. Многие виды и разновидности тимьяна (Thymus) растут в дикой природе по всему Средиземноморью. Различные подвиды тимьяна вырабатывают разные защитные ароматы. Нередко растения, растущие на разных холмах, различаются по своему аромату. Было установлено, что такие различия между растениями отчасти обусловлены тем, какие травоядные или иные их враги наиболее многочисленны в этих местах. Там, где овец мало, а слизней много, лучше растет та разновидность тимьяна, которая источает аромат, отпугивающий слизней. Аналогичным образом, тимьяновый базилик*, который тоже произрастает в Средиземноморье, вырабатывает намного меньше ароматических соединений, если растет на участках, недоступных для коз и овец. Растению нужно меньше средств отпугивания, поскольку отпугивать некого. Основываясь на этих и других наблюдениях, некоторые ученые даже предполагают, что ароматы растений Средиземноморья и Ближнего Востока — результат тысячелетий выпаса коз и овец в этих регионах. Остаются те виды и разновидности, которые защищены лучше остальных. Например, самый распространенный вид тимьяна в современной Европе — это вид с самыми сильными химическими средствами устрашения.
Война между растениями и травоядными нигде и никогда полностью не заканчивалась. И конца ей не видно. Однако организм человека подписал соглашения о перемирии со многими отдельными видами и эволюционными линиями растений. В результате соглашений эти химические вещества проявляются у нас во рту как горькие вкусы. Животные, включая наших предков, приобрели в ходе эволюции рецепторы горького вкуса, чтобы избегать растений, токсины которых они н е способны обезвредить. Эти рецепторы несколько различаются у каждого вида животных в зависимости от того, насколько они способны или н е способны их обезвреживать. Рецепторы горечи обеспечили животным простую систему, позволяющую определять то, чего не следует есть. У нас, например, имеется рецептор горького, подсказывающий нам избегать растений, содержащих стрихнин, еще один подсказывает нам избегать кофеина. Каждое из пятнадцати различных соединений, содержащихся в хмеле, воздействует как минимум на один из трех человеческих рецепторов горечи. Растения, в свою очередь, тоже кое-что придумали. Они научились вырабатывать ароматы, которые сами по себе не ядовиты, но предупреждают о наличии токсинов. Подобно тому как окраска бабочки-монарха предупреждает птиц: «Не ешь меня», так и ароматы некоторых растений отпугивают врагов. Животные получили возможность избегать растений, пахнущих токсинами, и таким образом не пробовать на вкус горькие растения, повышая вероятность собственного выживания и оставляя растения в относительном покое.
Использовать пряности — значит игнорировать предостережения природы. Мы, люди, намеренно собираем растения с высокими концентрациями защитных химических веществ и добавляем их в свою пищу, обычно в малых количествах. Так, химические вещества, связанные с горечью одуванчиков и укропа, — это яды. Душистые запахи чеснока, мяты, тимьяна и укропа — предупреждения о наличии ядов. Они совершенно недвусмысленно говорят: «Уходи, зверь с ужасными зубами и зловонным дыханием, или я заставлю тебя страдать». Съесть подобное растение вопреки предупреждению — смелый поступок. Однако это стало для нас привычным. Мы настолько привыкли к вкусам и ароматам пряностей, что не задумываемся, насколько необычно употреблять их внутрь. Следовательно, в случае пряностей нам необходимо понять две вещи. Нужно объяснить, как получилось, что мы, люди, так охотно убеждаем себя, что пряности приятны на вкус. Затем нужно разобраться, почему мы начали это делать, зачем мы начали приправлять пищу и получать от нее удовольствие.
Первый вопрос — как мы привыкаем любить специи — в действительности наиболее легкий из двух. Младенцы начинают учиться получать удовольствие от ароматов (а в итоге и вкусов) определенных специй в утробе матери, а после рождения эти знания закрепляются.
В период внутриутробного развития плод ощущает вкусы и ароматы пищи, потребляемой матерью. Вещества из пищи попадают в амниотическую жидкость и затем в нос плода. Плод способен чувствовать запахи маленького моря, в котором плавает. Он, по-видимому, предрасположен запоминать материнские ароматы, в которых купается, как приятные, как те, которых стоит искать после появления на свет. Это происходит даже тогда, когда ароматы принадлежат соединениям, предназначенным для защиты растений. Например, когда беременные овцы едят чеснок, их амниотическая жидкость пахнет защитными компонентами чеснока. Плод овцы чувствует этот запах. Столкнувшись с ним после рождения, ягненок воспринимает его как приятный. Если раствор с запахом чеснока впрыснуть в амниотическую жидкость беременных крыс, родившиеся крысята при предъявлении чеснока непроизвольно пытаются сосать; они вытягивают в трубочку розовые губки и ищут матерей: «Где ты, моя чесночная мама?»
Эксперименты на людях были не столь инвазивными, однако результаты оказались похожими. В ходе своего исследования Бенуа Шааль и его коллеги из Французского национального центра научных исследований сравнивали две группы женщин, проживающих в Эльзасе. Одной группе в последние десять дней беременности давали в неограниченных количествах анисовые леденцы, печенье и сироп. Другой группе не давали продуктов с анисом и попросили воздержаться от любой пищи с анисовым запахом (женщины, по-видимому, послушались). Затем исследователи проверили, различаются ли дети, родившиеся у двух групп женщин, по своему пристрастию к анетолу — соединению, придающему аромат анису. Младенцы, чьи матери не ели продуктов с анисом, обычно выражали на лице неудовольствие, когда к ним подносили слабый раствор анетола. Напротив, дети, чьи матери ели пищу с анисом, чаще поворачивали голову к источнику запаха анетола, высовывали язык и двигали им, как будто облизывая губы.
В другом исследовании младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, вытягивали губы для сосания при запахе чеснока. Похожие эффекты, подтверждающие, что плод в утробе способен различать запахи, недавно были продемонстрированы в отношении горошка, зеленой фасоли и сыров с плесенью, имеющих сернистый запах, таких как камамбер, мюнстер или эпуас. Восьмимесячные дети, чьи матери во время беременности ели горошек, зеленую фасоль и другие зеленые овощи, явно предпочитали аромат, ассоциирующийся с запахом зелени (2-изобутил-3-метоксипиразин). Младенцы того же возраста, матери которых при беременности ели сыры с плесенью, выказывали предпочтение запаху диметилсульфида (присутствующего как в этих сырах, так и в чесноке). У матерей, которые ели рыбу во время грудного вскармливания, детям чаще нравился запах рыбы или, по крайней мере, соединения, связанного с рыбным запахом, — триметиламина. Триметиламин найден и в амниотической жидкости, и в грудном молоке матерей, употреблявших в пищу рыбу. Подобные эффекты восприятия ароматов, связанные с амниотической жидкостью и материнским молоком, по-видимому, иногда (хотя и не всегда) сохраняются в более старшем возрасте.
Природа учит животных, в том числе и человека, доверять своим матерям и ароматам того, что они ели. В небольших сообществах наших предков ароматы, связанные с пищей матери, обычно, за редкими исключениями, представляли собой запахи пищи всего сообщества.
* Тимьяновый базилик — дословный перевод обиходного английского названия (thyme basil) растения Acinos suaveolens. В России оно называется «душевка». — Прим. ред.