Текст и фото: Наталья Решетникова/РГ
Пироги с рыбными косточками, "пашкет" (не путать с паштетом), жареха, жареные фрикадельки, шашлык из сома, бульон рыбный с "катышками" — эти и другие необычные названия блюд наполнили под занавес первого дня книжного фестиваля павильон "Регионы России".
Более ста уникальных, самобытных рецептов вошли в книгу "Культурное путешествие в Каспийскую столицу", вышедшую в издательском доме "Астрахань". Книга уже становилась участником национальных и международных книжных выставок-ярмарок, четвертого саммита прикаспийских государств в Астрахани в 2014 году. Пять раз была переиздана, в том числе на английском и немецком языках. В новом издании появился раздел "Блюда стран Прикаспия".
— Для нас это гуманитарный культурологический проект, - отметила руководитель Агентства связи и массовых коммуникаций региона Марина Зайцева. - Книга включает пять мастер-классов по приготовлению уникальных блюд ловецкой кухни. Мы собрали в семьях и впервые опубликовали аутентичные рецепты ловецкой кухни. В словаре Даля есть только слово "ловец". Так, а не рыбаками, в Астрахани до середины XX века называли людей, живущих промыслом рыбы. А мы вводим термин "ловецкая кухня".
Посетителям павильона предложили отведать фирменного калмыкского чая, чак-чак и пирог.
— При чем тут чак-чак, спросите вы? В Астраханской области проживает много татар, а всего более 130 национальностей. Поэтому наша кухня - кухня толерантности, в ней много заимствований из разных национальных кухонь. И это нас объединяет. Наши жители с уважением относятся к традициям другого народа, - отметила основное отличие астраханской кухни Марина Зайцева.
Она с удовольствием поделилась рецептами. Гостей фестиваля интересовало, как приготовить постные рыбные котлеты (бывает и такое!), что такое "катышки" (фрикадельки из рыбного фарша). Никогда астраханская хозяйка не приготовит щучьи котлетки с хлебным мякишем. Только кусочки сала добавит она в фарш.
— Вы ели ватрушку с камышовой ежевикой? Знаете, как готовить? - поинтересовалась Марина Зайцева, подчеркнув, что она редактор издания, а не кулинар. Но по некоторым рецептам сама с удовольствием готовит.
Рассказ о пироге с камышовой ежевикой заслуживает отдельного внимания. Итак, тесто - любое, допустим, песочное. За ежевикой отправляемся в камыши. Там она бывает мельче обычной, еще и с кислинкой. Но ароматная. На тесто сверху кладем ежевику и запекаем. А как же сахар? И вот здесь Марина Зайцева рекомендует отправиться на татарский базар в Астрахани и купить сметанки цвета топленого молока. Почти перед самым приготовлением смазать пирог сметаной с сахаром.
— Запах от пирога с камышовой ежевикой будет такой, что вы не успеете попробовать, все сметет ваша семья. От нежно растопленных сметаны и сахара, от вашей доброты атмосфера в доме будет удивительной. Вот такая она, наша сентябрьская ватрушка, - завершила презентацию Марина Зайцева, пригласив всех в кулинарное путешествие, вооружившись книгой.
В год 300-летия Астраханской губернии на фестивале "Красная площадь" запланирована обширная программа.
Ссылки по теме:
Лучший день. Обзор свежих новинок кулинарных книг — 28.12.2016
Борис Гайдук. Братство Оливье — 13.01.2017
Викторина «Съедобное/несъедобное» — 31.12.2016