Текст: Дарья Щеглова
Фото: reddit.com
Обложка предоставлена издательством
Бронвен и Френсис Персиваль. Заново изобретая колесо: молоко, микробы и борьба за настоящий сыр
пер. с англ. Аркадия Кабалкина. - М.: Азбука-Бизнес, 2019
Супруги Персивали, американка и англичанин - отчаянные сыролюбы и давно колесят по Европе, знакомясь с историей создания и технологиями производства крафтовых, то есть фермерских, сыров. Так что «Заново изобретая колесо», как нетрудно догадаться - книга про этот самый крафтовый сыр. Авторы исследуют, как главный мышиный деликатес изменился за последние сто лет: «Сыр не статичен, это зеркало и опыт эволюции».
Одна из ведущих тем книги - противопоставление массового производства частному. Крафтовый сыр – это продукт, который делают люди своими руками на небольших фермах; такие сыры поистине уникальны, их нельзя ставить в один ряд с фабричными: «Если, делая небольшие партии сыра, ориентироваться на массовый продукт, толку не будет: понятие «фермерский сыр» надо наполнять содержанием, а это значит стремиться к другому, потенциально изменчивому набору ароматов, вкусов и текстур». Да, к фермерским сырам действительно нужен уникальный подход, особенно в наши дни: чтобы удержаться на рынке, фермеры часто обращаются к традициям и не брезгуют прибегать к «дедовским методам».
Так, в одной из французских ферм, расположенной высоко в горах Оверни, нельзя увидеть атрибуты современного пищевого производства. Вы удивитесь, но здесь нет даже закрытого доильного помещения: коров доят на пастбище без электричества и водопровода, и парное молоко льется в уникальные деревянные бочки – gerles. Бочки используют годами, никогда не очищая химикатами. Из-за того что gerles не моют, на их стенках образуется микробная биопленка, которая не позволяет размножаться потогонным бактериям. Стоит сказать, ученые и сыроделы всего мира до сих пор не научились бороться с этим видом бактерий, однако, когда в 2015 году gerles представили на конференции Американского сырного общества, аудитория отнеслась к феномену деревянных бочек скептически.
На ферме важен каждый этап приготовления сыра. Здесь обращают внимание даже на то, в какой день была собрана трава, которой впоследствии будут кормить буренок, следят, в какую погоду состоялись удои, и так далее. Конечно, обольщаться не стоит: не все фермеры практикуют такой внимательный подход. «Настоящий сыр – это удивительный результат сочетания ландшафта, почв, бактерий, трав, местных пород коров и культурных традиций. Если мы не будем сопротивляться всеобщей индустриализации, коммодификации и стерилизации, которые присущи местному сыроделию, бесценная часть культурного наследия будет утрачена навсегда».
Письменных рецептов и инструкций сохранилось мало - раньше люди делали сыр без всяких подсказок. Именно поэтому книга называется «Заново изобретая колесо»: труд крафтовых мастеров сегодня – это путь проб и ошибок, а не просто повторение заученных формул. «Фермеры оглядываются назад, чтобы идти вперед. Зная рецепты прошлого, сыроделы пробуют новые, еще неведомые пути, тем самым изобретая свои собственные традиции». А новшества XX века (азотные удобрения, черно-белая порода скота, пастеризация) зачастую лишь мешают фермерам - ведь экологический подход к сыру очень важен. Как и разнообразие сортов: в книге можно найти описания чешира, ланкашира, чеддера, салера и не только. Персивали, рассказывая об особенностях производства, объясняют, почему цены на такие сорта достаточно высоки.
Не стоит забывать, что «настоящий сыр состоит из микробного разнообразия, а не стерильности». Этой теме Персивали посвящают целую главу и не раз возвращаются к ней по ходу повествования, объясняя простым и понятным языком тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов и даже законодательное регулирование сырной отрасли. Для нагляности авторы сопоставляют процессы, которые происходят при скисании молока, с процессами, которые превращают обычную капусту в квашеную. Кстати, капуста – не единственный здесь второстепенный герой, на страницах можно встретить параллели с вином и даже чаем. В книге соблюден баланс между подходом профессионалов и ценителей, критическим анализом и неподдельной любовью к сыру - так что несмотря на более чем серьезный подход, читается она легко и может заинтересовать не только исключительных сыролюбов, но и тех, кто просто задумывается о том, что он ест. Никому ведь не повредит, если его научат, как правильно выбирать сыр.