Рождественские рецепты Чарльза Диккенса

Текст: Наталья Соколова/РГ

В Англии имя Диккенса стало синонимом Рождества, хотя до 40-х годов XIX века Рождество на Туманном Альбионе вовсе не праздновали. Только при королеве Виктории англичане начали украшать елку к Рождеству, присоединившись к странам континентальной Европы. Свои «Рождественские повести» писатель публиковал в канун праздника. Они были своего рода святочными притчами, напоминающими о духовном очищении и настоящем смысле праздника. В них можно найти и описания рождественских угощений. Итак, католическое, протестантское или просто Рождество по григорианскому календарю 25 декабря, предлагаем отметить рецептами Чарльза Диккенса — из его книг и писем.

В меню — рождественский гусь, пудинг и пунш.

Рождественский гусь

«Нет, не бывало еще на свете такого гуся! Боб решительно заявил, что никогда не поверит, чтобы где-нибудь мог сыскаться другой такой замечательный фаршированный гусь! Все наперебой восторгались его сочностью и ароматом, а также величиной и дешевизной. С дополнением яблочного соуса и картофельного пюре его вполне хватило на ужин для всей семьи. Да, в самом деле, они даже не смогли его прикончить, как восхищенно заметила миссис Крэтчит, обнаружив уцелевшую на блюде микроскопическую косточку. Однако каждый был сыт, а младшие Крэтчиты не только наелись до отвала, но перемазались луковой начинкой по самые брови». Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе».

Гусь долгое время был самой популярной птицей на английском рождественском столе, индейка вытеснила его позднее, и в первую очередь — среди богачей. В бедном семействе Крэтчитов у Диккенса мы видим на столе именно гуся.

Итак, нам понадобятся:

• ^{Гусь весом 2,5—3 кг}
• ^{Мадера (или другое сладкое вино) для поливания в процессе запекания}
• ^Соль
• ^{Для начинки:}
• ^{300 г лука}
• ^{130 г хлебных крошек}
• ^{150 г чернослива}
• ^{1 яблоко}
• ^{75 мл мадеры}
• ^{Пара пучков свежего шалфея}
• ^{1 яйцо}

Приготовление:

• ^1.
• ^{С гуся срезать излишки жира и выложить их на дно противня, в котором будет готовиться птица. Самого гуся тщательно натереть солью и оставить отдыхать при комнатной температуре, пока готовится начинка.}
• ^2.
• ^{Для начинки нарезать лук, яблоко, чернослив и шалфей — не слишком крупно.}
• ^{Пассеровать лук в растительном масле.}
• ^{Добавить к нему яблоки и чернослив и готовить, пока яблоки немного не размягчатся.}
• ^{Снять сковороду с огня, всыпать хлебные крошки и перемешать.}
• ^{Добавить резаный шалфей, перемешать.}
• ^{Влить мадеру, разбить сюда же яйцо, посолить и поперчить по вкусу, а потом снова все перемешать. Начинка готова.}
• ^3.
• ^{Набить ею гуся и выложить на противень спинкой вниз. Связать гусю ноги покрепче, подбирая и гузку, чтобы удержать фарш внутри.}
• ^4.
• ^{Поставить птицу в духовку, разогретую до 200 ºС. Время приготовления рассчитывается таким образом: 15 минут на каждые 450 г веса плюс еще 15 минут сверх того. В процессе запекания нужно время от времени поливать гуся скапливающимся в противне жиром, чередуя с мадерой (хотя можно и без нее).}

Подавать на стол с яблочным соусом и картофелем в качестве гарнира.

Пудинг

«Но вот мисс Белинда сменила тарелки, и миссис Крэтчит в полном одиночестве покинула комнату, дабы вынуть пудинг из котла. Она так волновалась, что пожелала сделать это без свидетелей.

А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло, как во время стирки! Это — от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну, конечно, — несут пудинг!

И вот появляется миссис Крэтчит — раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, — таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста, воткнутой в самую его верхушку.

О дивный пудинг! Боб Крэтчит заявил, что за все время их брака миссис Крэтчит еще ни разу ни в чем не удавалось достигнуть такого совершенства, а миссис Крэтчит заявила, что теперь у нее на сердце полегчало, и она может признаться, как грызло ее беспокойство — хватит ли муки. У каждого было что сказать во славу пудинга, но никому и в голову не пришло не только сказать, но хотя бы подумать, что это был очень маленький пудинг для такого большого семейства. Это было бы просто кощунством. Да каждый из Крэтчитов сгорел бы со стыда, если бы позволил себе подобный намек». Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе».

Не самое легкое рождественское блюдо — пудинг. Чтобы все получилось, нужно запастись изрядным терпением. Время варки пудинга — 8 часов.

• ^{Вам понадобятся:}
• 
  
• ^{135 г говяжьего почечного жира (традиционный английский ингредиент, можно заменить другим животным жиром без запаха или сливочным маслом)}
• ^{90 г муки}
• ^{1/4 ч. л. разрыхлителя}
• ^{1 ч. л. смеси молотых специй (корица, кориандр, имбирь, гвоздика, мускатный орех)}
• ^{135 г свежих хлебных крошек}
• ^{180 г коричневого сахара}
• ^{0,5 ч. л. соли}
• ^{540 г смеси изюма разных сортов (светлый, темный, кишмиш)}
• ^{1 небольшое яблоко}
• ^{25 г рубленого миндаля (можно взять готовый, нарезанный пластинками)}
• ^{50 г засахаренных цитрусовых корочек (апельсиновые и лимонные), мелко нарезанных}
• ^{Сок и цедра половинки апельсина}
• ^{60 мл эля (можно заменить темным пивом или молоком)}
• ^{40 мл виски}
• ^{2 больших яйца (или три маленьких)}

Пудинг готовится на водяной бане. Традиционно пудинговую смесь просто заворачивали в ткань, промазанную маслом и присыпанную мукой, и так варили, но это все же не очень удобно. Сейчас для пудингов существуют специальные формы, но можно воспользоваться и подручными средствами. Для этого вам понадобится миска объемом не меньше литра, в идеале — из термостойкого стекла или керамики (т. е. с толстыми стенками). Традиционная форма пудинга — полусфера или усеченный конус. Также подберите кастрюлю подходящего размера, с крышкой — чтобы в нее свободно входила миска с пудингом.

^{Приготовление:}

• ^1.
• ^{Жир или масло натереть на терке, выложить в большую емкость. Добавить муку, смешанную со специями и разрыхлителем, хлебные крошки и тщательно перемешать.}
• ^2.
• ^{Всыпать сахар и соль, перемешать.}
• ^3.
• ^{Добавить изюм и натертое на терке яблоко.}
• ^4.
• ^{Добавить орехи и перемешать.}
• ^5.
• ^{Всыпать мелко нарезанные цитрусовые корочки и перемешать.}
• ^6.
• ^{Добавить апельсиновый сок и цедру.}
• ^7.
• ^{Влить эль и виски, перемешать.}
• ^8.
• ^{Взбить яйца в пену, добавить в пудинговую смесь и еще раз тщательно ее вымесить.}
• ^9.
• ^{Миску или форму для пудинга тщательно смазать сливочным маслом и присыпать мукой — получится тонкая корочка, благодаря которой пудинг легко выйдет из формы после приготовления. Выкладываем тесто в форму. Оно не должно доходить до краев примерно на 20% высоты, так как в процессе варки пудинг немного поднимется.}
• ^10.
• ^{Закрыть форму куском пергаментной бумаги, заложив небольшую складку, чтобы бумага не порвалась под воздействием пара. Сверху накрыть куском фольги (тоже со складкой) и плотно завязать эту «крышку» толстой ниткой по бокам формы — так, чтобы внутрь формы в процессе кипения случайно не попала вода. Из той же нитки стоит сделать петлю или что-то в этом роде, за которую можно будет вытащить форму из кипящей воды.}
• ^11.
• ^{Кастрюлю заполнить кипящей водой примерно на четверть или меньше, на дно положить сложенное в несколько раз кухонное полотенце или прихватку, чтобы миска не соприкасалась с ним непосредственно. Поставить форму с пудингом в кастрюлю. Кипящая вода должна доходить примерно до 2/3 высоты формы (подлейте или отлейте при необходимости и контролируйте количество жидкости в процессе приготовления — она будет выкипать). Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом кипении, по мере необходимости подливая горячую воду из чайника. Запаситесь терпением: для полного приготовления пудингу такого размера нужно 8 часов.}
• ^12.
• ^{После приготовления снять фольгу и бумагу, накрыть сервировочной тарелкой и перевернуть. Постучать по дну миски и дать пудингу время отойти от стенок (не спешите, а то он может развалиться).}

Пунш

«Чтобы отвлечь мистера Микобера от этой невеселой темы, я сказал, что возлагаю на него обязанность приготовить чашу пунша, и подвел его к лимонам. Его уныние, — чтобы не сказать, отчаяние, — испарилось мгновенно. Я не видел никого, кто наслаждался бы ароматами лимонной корки и сахара, запахом горящего рома и закипающей воды так, как наслаждался в тот день мистер Микобер. Приятно было видеть его лицо, сиявшее в легком облаке пахучих испарений, когда он смешивал, взбалтывал, пробовал… Казалось, будто он не пунш готовит, а обеспечивает благосостояние своего семейства и всех отдаленнейших своих потомков. <...> — Пунш никого не ждет, в этом отношении он подобен времени и приливу, дорогой Копперфилд! — воскликнул мистер Микобер, пробуя напиток. — Какой аромат!». Чарлз Диккенс "Жизнь Дэвида Копперфилда, рассказанная им самим", (1850).

Крэтчиты в «Рождественской песни» завершают свой праздник бедняцким пуншем из джина, кипятка и лимонов.

Но есть более благородный вариант. Он интересен в первую очередь тем, что существует рецепт авторства самого Диккенса, изложенный им в одном из писем.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУНШ. Рецепт из письма Диккенса 1847 года:

«Возьми самую простую емкость (которую можно разбить по неосторожности, без вреда для кармана ее владельца). Сними в нее цедру с трех лимонов, срезая очень тонко, чтобы попало как можно меньше белой мякоти, которая находится между желтой коркой и фруктом.

Добавь двойную пригоршню кускового сахара (не жалей), пинту старого доброго рома и большой винный бокал старого доброго бренди — если это не большой бокал для кларета, то можно и два.

Подожги. Для этого налей алкоголь в теплую ложку, подожги при помощи тонкой свечи и аккуратно вылей в смесь. Пускай горит минимум три или четыре минуты. Затем погаси, накрыв емкость подносом, что немедленно потушит огонь.

Затем выжми в смесь сок трех лимонов и добавь кварту кипящей воды. Хорошенько все перемешай, накрой крышкой на пять минут и снова перемешай».

Технические комментарии:

• 1 пинта = 568 мл
• 1 кварта = 2 пинты = 1,136 л

Сахар лучше брать коричневый тростниковый (не обязательно кусковой) и действительно его не жалеть. Можно еще потом добавить по вкусу.

Традиционный способ подачи — украсить свежей веточкой остролиста (падуба), полить крепким алкоголем (бренди, ром) и поджечь. Пока горит, вынести к столу. Хорошо сопроводить пудинг ванильным сливочным соусом или мягким маслом, смешанным с сахаром и бренди.