САЙТ ГОДЛИТЕРАТУРЫ.РФ ФУНКЦИОНИРУЕТ ПРИ ФИНАНСОВОЙ ПОДДЕРЖКЕ ФЕДЕРАЛЬНОГО АГЕНТСТВА ПО ПЕЧАТИ И МАССОВЫМ КОММУНИКАЦИЯМ.

От блинов к пирогам

Книги к главному празднику конца февраля. Четверг. «Широкий», «Разгул»

кулейка
кулейка

Текст: Клариса Пульсон, Наталья Соколова

Фото: Plios.ru

Алена Спирина. Национальные пироги

Пироги

Не блинами едиными, поэтому теперь — про пироги. В книге отличная интернациональная компания разнообразнейших пирогов. Они очевидные родственники, но у каждого свой характер и вкусная изюминка. Алена Спирина лично собрала и отточила до совершенства всю чудесную выпечку, про которую рассказывает в книге. Все адаптировано под современные кухни и отечественные реалии. Сами герои систематизированы по «местам обитания» - странам и континентам. Самая обширная часть называется «Наше наследие», тут рядом с кулебякой, шаньгами, кулейками, калитками, расстегаем, курником, лимонником и «невским» - чебуреки, купаты, популярные осетинские, удмуртские перепечи, армянская гата, бакинская пахлава, праздничная татарская и башкирская губадия, хачапури по-аджарски... Сразу после нас Европа, в которой по части пирогов тоже все хорошо - свои фирменные вкусности: шотландский с бараниной, английский с курицей, луковый французский, сицилийские сфиничини с рикоттой и брокколи, неаполитанский с кремом и вишней, отель-де Сет с морепродуктам и паштет в тесте — почти тот самый страсбургский, почти по Пушкину (начинки раза в три больше, чем теста, и подают холодным). Обеим Америкам и Ближнему Востоку тоже есть чем удивить и побаловать. Что в итоге? А то, что любая изба красна пирогами, даже если она чум, шале, юрта или вигвам.

РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ

КУЛЕЙКА

(совсем забытая сегодня северная выпечка с творогом, почти ватрушка, только теста меньше, а начинки больше; кулейку можно испечь большим пирогом, но порционные корзиночки очень симпатично смотрятся и особенно нравятся детям)

На 12 шт.

Для теста

10 г свежих дрожжей

40 мл молока

400 г пшеничной муки

60 г сахарной пудры

½ ч. л. соли

200 г холодного сливочного масла

1 маленькое яйцо

Для ягодной начинки

350 г вишни или черной смородины

100 г сахара

100 мл + 2 ст. л. воды

2 ст. л. кукурузного крахмала

Для творожной начинки

500—600 г сухого творога жирностью 18%

120 г сахара

1 яйцо

1 яичный желток

100 г густой сметаны

  1. Замесите дрожжевое песочное тесто. Дрожжи смешайте с молоком. Муку насыпьте в миску или чашу миксера вместе с сахарной пудрой и солью. Добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Руками или при помощи насадки для кекса смешайте мучную смесь с маслом до образования крошки, как для рассыпчатого теста. Добавьте дрожжевой раствор и яйцо, быстро замесите тесто. Это тесто больше похоже на песочное, чем на дрожжевое, и по консистенции, и по сути. Дрожжи выступают скорее как натуральный разрыхлитель. Тесто получается не пышным, но очень нежным и рассыпчатым.
  2. Заверните тесто в пленку, сформировав прямоугольник толщиной 5 мм, и уберите в холодильник на 2 часа (можно и на ночь).
  3. Приготовьте ягодную начинку. Ягоды смешайте с сахаром, залейте 100 мл воды и доведите до кипения. Крахмал смешайте с двумя ложками холодной воды, влейте в сотейник, перемешайте. Дождитесь, когда кисель закипит, и проварите пару минут. Остудите.
  4. Приготовьте творожную начинку, смешав погружным блендером творог с сахаром, яйцом, яичным желтком и сметаной.
  5. Разогрейте духовку до 190 градусов.
  6. Разделите тесто на 12 полосок, каждую сверните «улиточкой» по короткой стороне. Раскатайте каждую часть в лепешку и застелите ею формочку для выпечки диаметром 10 см с высотой бортиков 2,5—3 см.
  7. На дно каждой формочки с тестом положите немного ягодной начинки и заполните формочку творожной массой.
  8. Выпекайте кулейки 25—35 минут. Начинка немного уплотнится и зарумянится. Остудите.