Текст: Наталья Соколова/РГ
Коллаж ГодЛитературы.РФ
Новый год — пора душевных застолий, чаепитий и вкусных перекусов. Но что приготовить, когда уже все изучено, изведано и испробовано? Ответ — в книгах, с которыми вы точно не останетесь голодными, да еще и расширите свои представления о гастрономической культуре и истории блюд.
1. Аля Самохина. «Переходи на зеленый. Сочные рецепты для вегетарианцев и не только».
Издательство: Эксмо, 2017 г.
Книга, которая скорее пригодится на постпраздничную разгрузку. Но можно начинать практиковать уже со 2 января. 39 рецептов по-настоящему здоровой еды. Завтраки, закуски, главные блюда, соусы и десерты на исключительно растительных компонентах. Ведь «зеленые» блюда могут быть не только полезными, но и по-настоящему вкусными. Чем могут быть не вкусны мексиканское гуакомоле, индийский суп дал, грузинское лобио, овощная лазанья и даже веганский брауни? А главное, на приготовление этих блюд не нужно тратить столько времени, сколько уходит на готовку мяса. Почти во всех рецептах компоненты родные, минимум экзотики и максимум пользы. «Частичный или полный отказ от мяса идет на пользу нашей планете, - говорит автор книги. - По данным Организации Объединенных наций, треть поверхности земли находится на грани превращения в пустыню по причине злоупотребления ресурсами земли для выпаса скота и для выращивания корма». Чем не повод задуматься над тем, что лежит в наших тарелках.
Рецепт из книги
Гоголь-моголь из хурмы
Консистенция и аромат этого напитка благодаря хурме напоминает самый праздничный гоголь-моголь. Не рекомендую хранить его в холодильнике, так как хурма имеет свойство приобретать желеобразную структуру, и потом такой напиток сложно пить.
На 4 порции
Время приготовления: 5 минут
4 сладкие мягкие хурмы
800 мл растительного молока (рисовое или миндальное подходят лучше всего)
1 ст.л. сиропа агавы
½ мускатного ореха
½ ч.л. корицы в порошке
½ ч.л. имбиря в порошке
Розовая мелкая соль — малюсенькая щепотка
Влить в чашу блендера молоко, хурму, нарезать кубиками. Смешать все компоненты до состояния шелковистого пюре и незамедлительно выпить.
2. Алена Спирина. «Национальные Пироги».
Издательство: Эксмо, 2017 г.
Сегодня совершенно точно невозможно сказать, кому впервые в голову пришла чудесная идея завернуть продукты в тесто из муки и воды и запечь. Кстати, когда-то тесто было всего-навсего оболочкой, в которой хранили мясо или птицу от высыхания или для того, чтобы их можно было брать с собой на дальние расстояния. Вспомните, хотя бы страсбургский пирог, упоминаемый Пушкиным в «Евгении Онегине». В книге Алены Спириной собраны пироги со всего мира. Большинство из них автор попробовала на их родине и пришла к выводу: «…пирогом можно накормить гораздо больше людей, чем теми продуктами, из которых он приготовлен. А еще пирог - отличный способ придать парадный, праздничный вид совершенно непрезентабельным блюдам. Согласитесь, мясное или куриное рагу никогда не будет выглядеть так аппетитно, как пирог с начинкой из этого же рагу». Самый большой блок рецептов - о родных пирогах: кулебяках, расстегаях, курниках. Следующие разделы «Европейские пироги» - рецепты от Австрии до Великобритании, «Две Америки» - пироги США и Латинской Америки. «Ближний Восток», здесь можно прочитать и об израильском кранце, и об арабском санбусаке. Кроме рецептов, множество маленьких хитростей и советов - к примеру, как правильно достать пирог из формы, какую сахарную пудру использовать и как приготовить ее самостоятельно, и даже какой длины должна быть правильная скалка и многое другое.
Рецепт из книги
Несмотря на зиму за окном, предлагаем рецепт французского летнего пирога Клафути с вишней от Алены Спириной.На форму диаметром 22—24 см
Или 4 порционные формочки диаметром 12 см
450—500 г вишни без косточек (можно замороженной)
130 г мелкого сахара
60 г пшеничной муки
30 г кукурузного крахмала
450 г сливок жирностью 10—12%
3 яйца
3 яичных желтка
½ стручка ванили
3 ст. л. кирша или вишневой настойки
Масло, мука, сахар для обсыпки формы
1. Вишню сложите в дуршлаг, установленный над миской, и сбрызните киршем или вишневой настойкой.
2. Смешайте сахар, муку и крахмал в большой миске. Вмешайте, добавляя постепенно, сливки, яйца и яичные желтки. Размешайте, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Добавьте семена половины стручка ванили. Оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
3. Жаропрочную форму или порционные формочки смажьте маслом, посыпьте смесью муки и сахара и уберите в холодильник на то же время, что и тесто.
4. Разогрейте духовку до 200 градусов.
5. Перелейте в тесто вишневый сок из миски, перемешайте, поднимая тесто со дна.
6. Налейте в форму тесто слоем в палец и поставьте в духовку на 7—10 минут. Тесто должно загустеть до консистенции сметаны, возможно, слегка подпечься сверху. Достаньте форму из духовки, распределите ягоды по тесту плотным слоем и залейте оставшимся тестом.
7. Верните форму в духовку и выпекайте еще 15 минут при 200 градусах, затем уменьшите температуру до 180 и пеките примерно 35—40 минут, пока края не станут пышными, а кончик ножа, вставленный в центр клафути, не будет оставаться чистым.
8. Остудите в форме на решетке и подавайте клафути теплым или холодным.
3. Оксана Путан. «Кулинарная книга моей бабушки».
Издательство: Эксмо, 2018 г.
Автор кулинарных бестселлеров Оксана Путан выпустила долгожданную книгу, написанную для своей внучки. Правда, ей всего три года. И бабушка с внучкой живут в разных странах. «Традиционно бабушка обязана научить внучку готовить и рукодельничать, - говорит автор книги. - Я думаю, что готовить тебя научит мама-повар. Зато я могу научить тебя делать это легко, практически танцуя. Все что тебе надо знать, чтобы в любой момент превратиться в богиню кухни - тут. Это твоя персональная тыква, которая в нужный момент превратится в карету. И даже если ты не сделаешь кулинарию своей профессией, как я и твоя мама, вдруг когда-нибудь в жизни настанет момент когда тебе захочется кому-то сделать вкусно». А в предисловии Оксана поделилась сокровенным - рассказала, что готовить ее научил отец - он это дело любил, только делал очень редко - воинская служба не отпускала. Дочь подолгу оставалась дома одна и осваивала продукты, хранившиеся в холодильнике. В 13 она уже умела готовить суп из сухих грибов, тончайшие блинчики с кружевным ободком и даже борщ.
Все эти старания не пропали даром. Оксана отучилась на повара, а оттачивала мастерство на круизном теплоходе, где могла приготовить что-нибудь вкусненькое даже при семибалльном шторме, работала технологом и директором в пекарне - придумывала всевозможные булочки. В своей новой книге Оксана Путан собрала всё, что нужно знать начинающему кулинару. Эти советы будут не менее полезны и продвинутым пользователям. Кроме того, Оксана следует своей давней привычке - давать очень подробные рецепты, чтобы с блюдами могли справиться и дети, и подростки, и закоренелые холостяки.
Совет по улучшению оливье от Оксаны Путан
Если время позволяет, то остудите мясо прямо в бульоне, и только потом доставайте. Так оно будет мягче и более насыщенного вкуса.
И овощи, и мясо лучше солить при варке. Тогда готовый салат солить не нужно.
4. Эмилия Майлз. «Как пить и не выглядеть идиотом».
«Ничто не способно так утешать, как добрый ром и истинная вера», - говаривал лорд Байрон. В своей книге бывший редактор журнала Esquire Эмилия Майлз легко и доступно рассказывает о популярных напитках - вине, пиве, роме, коктейлях. Оказывается, в очень далекие времена главным напитком было пиво. С питьевой водой были проблемы, а пить пиво было безопаснее. Пиво стоило недорого, было некрепким, крепкий алкоголь и вино тоже производились, но были доступны только представителям высших чинов духовенства и аристократии. Причем так повелось еще со времен Римской империи. И главное, в книге есть глава, как правильно пить, в каких количествах смешивать и смешивать ли. Здесь есть глава и про «сухой закон», и про секреты сомелье и премудрости барменов. И много-много полезных лайфхаков: знайте свою норму, пейте, запивая водой, но не газировкой, и никогда на голодный желудок: «В женском организме меньше воды и больше подкожного жира, чем в мужском, поэтому женщины хуже переносят алкоголь. Аналогично, чем меньше рост человека, тем меньше он может выпить без последствий. Некоторые народы лучше переносят алкоголь в силу генетических особенностей. Например, европейцы, благодаря своим историческим крестьянским корням и привычке к зерновому спирту, обладают повышенным уровнем ферментов, отвечающих за расщепление молекул спиртного, — в отличие от аборигенов Австралии».
5. Гелия Певзнер, Мария Марамзина. «Консервы для Наполеона».
Издательство: Арт-Волхонка, 2017 г.
Серия «История еды» пополнилась удивительным томом, почти что энциклопедией.
«История еды, - как гласит цитата из книги, - это история человека, ведь он один на земле умеет готовить». Содержимое тарелок может поведать нам о культуре и традициях не менее ярко, чем литература и искусство. Описанные в книге случаи читаются как увлекательный детектив. Когда возникли первый ресторан и гастрономическая критика? Как были изобретены консервы? Что такое Папенов котел - прадедушка современной скороварки? Это и многое другое читатель сможет узнать из книги Гелии Певзнер и Марии Марамзиной, чье первое совместное произведение «Варенье Нострадамуса» уже покорило немало читателей.
Приоткроем один секрет. Оказывается, изобретением консервов мы обязаны Наполеону. В начале XIX века Париж только и гудел о кулинарных шедеврах гурмана Николя Франсуа Аппера. Тем временем, Наполеон объявил: «Тот, кто придумает, как сохранять продукты, получит 12 тысяч франков и титул «благодетель человечества». Аппер и стал тем самым благодетелем. Он принес императору банки с закатанным туда полгода назад тушеным мясом, которое за это время совсем не испортилось. Секрет он услышал случайно, практически подслушал на одной научной конференции: хранить мясо надо не в стеклянных банках, а в жестяных - додумались ученые мужи, участвовавшие в споре. На подаренные Наполеоном деньги Аппер создал первую в мире консервную фабрику, просуществовавшую 120 лет. Кстати, торт «Наполеон» - тоже дело рук Аппера.
