Текст: Наталья Лебедева
Его трактат "Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария" состоит из размышлений о гастрономии и удовольствии, доставляемом едой, обжорстве и диете, пищеварении и общительности сытого человека. Здесь полно ценных кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этой книгой зачитывались Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. И по сей день Брийя-Саварен вдохновляет знаменитых поваров современности.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. И вот наконец вышел полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Оцените сам текст и уникальные иллюстрации - картины и гравюры прошлых веков.
С разрешения издательства "КоЛибри" публикуем несколько отрывков из этого шедевра для истинных гурманов.
Жан Антельм Брийя-Саварен «Физиология вкуса»
- Переводчик: Леонид Ефимов
- Издательство: КоЛибри, 2021
Влияние гастрономии на дела
21. Известно, что у людей, еще близких к первобытному состоянию, все важные дела обсуждаются за трапезой: дикари на пиру решают, объявить ли войну или заключить мир, но, и не заходя так далеко, мы видим, что деревенские жители все свои сделки заключают в кабачке.
Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто приходится обсуждать важнейшие дела; они заметили, что сытый человек отнюдь не то же самое, что человек голодный; что застолье устанавливает своего рода связь между тем, кто угощает, и тем, кого угощают; что оно делает сотрапезников гораздо более восприимчивыми к некоторым впечатлениям и влияниям. Из этого и родилась политическая гастрономия.
Трапезы стали средством правления, а судьбы народов решались во время какого-нибудь застолья. Это не парадокс и даже не новшество, а всего лишь простая констатация факта.
Пусть заглянут во все сочинения историков, от Геродота до наших дней, и станет ясно, что, даже если исключить заговоры, не было ни одного значительного события, которое было бы задумано, подготовлено и организовано не на пиру.
Различные способы варить кофе
Несколько лет назад все умы одновременно искали наилучший способ готовить кофе; и это несомненно происходило из-за того, что глава тогдашнего правительства пил его в большом количестве.
Предлагали готовить его не обжаривая, не превращая в порошок, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа, варить в плотно закрывающемся сосуде и т. п.
В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком. Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток.
Среди прочего я попробовал варить кофе в котелке под большим давлением, но в результате получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку
О гурманстве
55. Я поискал в словарях слово "гурманство" и был совершенно не удовлетворен тем, что обнаружил там всего лишь постоянное смешение собственно гурманства с чревоугодием и обжорством, из чего я заключил, что лексикографы хоть люди и весьма почтенные, но бесконечно далеки от тех любезных ученых, что изящно подносят ко рту крылышко куропатки под соусом сюпрем и запивают его, оттопырив мизинец, бокалом вина "Лаффит" или "Кло Вужо".
Они забыли, напрочь забыли про социальное гурманство, которое объединяет в себе афинское изящество, римскую роскошь и французскую изысканность, которое прозорливо располагает, искусно исполняет, энергично смакует, глубоко судит: это поистине драгоценное качество, которое могло бы стать добродетелью и уж наверняка является источником наших самых чистых наслаждений.
<…>
Преимущества гурманства
С точки зрения политической экономии гурманство является связующим звеном между народами, объединяя их посредством взаимовыгодного обмена товарами, которые служат каждодневному потреблению.
Это оно рассылает по всему свету вина, крепкие напитки, сахар, пряности, маринады, соленья и прочую снедь вплоть до яиц и дынь.
Это оно назначает соответствующую цену всем вещам - либо посредственным, либо хорошим, либо превосходным, - независимо от того, достались ли им эти качества от природы или от искусного ремесленника.
Это оно поддерживает чаяния и соперничество множества рыбаков, охотников, садоводов и огородников и прочих - тех, кто ежедневно наполняет самые богатые кладовые плодами своих трудов и открытий.
Наконец, это оно дает средства к существованию множеству искусных поваров, кондитеров, пирожников, булочников и прочих умельцев разного наименования, а те в свой черед тоже используют для своих надобностей труд других работников, что в любое время и в любую погоду способствует движению денежных средств, размах которого не способен исчислить даже самый искушенный ум….
Портрет прелестной гурманки
58. Гурманство вполне приличествует женщинам, особенно из-за деликатности и прихотливого устройства их организма, а также служит им компенсацией за некоторые удовольствия, которых им приходится себя лишать, и за некоторые боли и недомогания, на которые их обрекла природа.
Нет ничего приятнее, чем видеть очаровательную гурманку во всеоружии: ее салфетка выигрышно пристроена где следует; одна ее рука лежит на столе, другая подносит ко рту маленькие, элегантно отрезанные кусочки или крылышко куропатки, которое она намеревается укусить. Ее глаза блестят, губы лоснятся, движения грациозны, беседа с ней приятна; она не лишена той малой толики кокетства, которое женщины вкладывают во все. С такими преимуществами она неотразима и взволновала бы даже самого Катона Цензора.
Не всяк гурман, кто этого хочет
61. Бывают такие люди, которым природа отказала либо в чувствительности органов, либо в устойчивости внимания, без чего даже самые вкусные блюда проходят незамеченными.
Физиология уже признала первую из этих особенностей, показав нам язык этих несчастных, плохо снабженный сосочками с нервными окончаниями, которые предназначены для того, чтобы всасывать пищу и оценивать вкусы.
Такой орган пробуждает у них лишь невнятные ощущения; в отношении вкусов они то же самое, что не видящие света слепцы.
Второй особенностью обладают рассеянные, болтливые, суетливые, слишком амбициозные и так далее - в общем, те люди, что хотят заниматься двумя вещами одновременно и едят лишь для того, чтобы набить живот.
Источник: rg.ru
