Подлинная эстетика японской кухни

Текст: Александр Чанцев

Рёко Секигути. Нагори. Тоска по уходящему сезону

• Пер. А. Поповой.
• М.: Ад Маргинем Пресс, 2023 - 144 с.

Не буду сейчас проверять, но Сэкигути (так правильно записывается эта японская фамилия, текст же явно переведен с французского, на котором в оригинале и вышел), кажется, написала свою книгу во время годичной писательской резиденции в Риме. Некоторая спонтанность, как при сочинении японской поэзии, тексту только к лицу – недаром эта живущая в Париже японка рассказывает местным читателям о том, как все японцы умеют сочинять хайку.

Импровизация – вообще первое ощущение от этой не книги, конечно, а развернутого культурологического эссе о японской эстетике в духе «Похвалы тени» Танидзаки. И там, и здесь самое бытовое (у Танидзаки, как мы помним, даже особенности японских туалетов) становится поводом для самого утонченного и возвышенного. Как и в самой Японии, разумеется.

Начинается, впрочем, все с кулинарии. И это - памятуя о том, как важна материальная, тактильная и пищевая культура для людей Востока, где вопрос, что вы поели/как вам местная кухня/что вы едите у себя в стране и т.п. едва ли не частотнее, чем обсуждение погоды, - совсем не удивительно. Да и речь не о высокой кухне, экзотических рецептах и прочих мишленах. Разговор – о самой что ни на есть повседневности и ее скрытой поэзии.

И понятие «нагори» - как раз оттуда. «Характер продукта по отношению к своему сезону описывают в японском языке три слова: хасири, сакари и нагори. Приблизительно их значения таковы: хасири — ранний, сакари — созревший в разгар сезона, нагори — поздний или даже запоздалый, пронизанный “тоской по уходящему сезону”». Сейчас, когда у нас заканчивается летний сезон, очень уместно будет разделить с японцами размышление об уходящем и вечно, по Ницше, возвращающемся. И Ницше я вспомнил не зря (сама Сэкигути, кстати, вспоминает не только Уайльда и де Сада, но и Маршака!), потому что Сэкигути разделяет линейное (человеческая жизнь) и циклическое время (смена сезонов). А возможно и третье, этакая точка бифуркации, – та же катастрофа в Фукусиме.

Самих же сезонов в древней – да и нынешняя о своих традициях не забывает – Японии 24 или целых 72. И автор предлагает не просто разобраться в отношении японцев к природе, смене времен года, их вкусам и ощущениям, но немного почувствовать, войти во все это. Как при том же – тоже повторяющемся, формализованном, просто повод для пикника – любовании сакурой, кленами, луной или снегом, она приглашает еще раз удивиться этому чуду зарождения и увядания жизни. «Смена сезонов — с одной стороны, обычное дело, а с другой, если вдуматься, великая тайна. Что за бог умудрился придумать и привести в действие этот круговорот? Год за годом сезоны сменяют друг друга и возвращаются в назначенное время, но всегда чем-то отличаются от себя прошлогодних: они похожие и разные, типичные и необычные — оттого-то, наверное, так очаровательна и загадочна их череда».

И грустна, конечно, как все уходящее навсегда. Недаром нагори (буквально, по значению иероглифов, «остающееся имя») – это, конечно, шире просто вкуса сезонных фруктов. В «Остатке дня» британского японца Кадзуо Исигуро в обратном переводе на японский используется это слово, а автор, для понимания европейцев, проводит аналогии с португальским понятием (ощущением) саудаде. Но есть, как говорится, и нюансы-различия: «В нагори есть смирение, покорность судьбе, которую мы не в силах изменить. Мы расстаемся с частью себя, оставляя ее в каком-то предмете, в мире, в его красоте или в сердце любимого человека. Сердце, способное испытать нагори, — щедрое и даже отважное: оно не боится размениваться на пустяки, не обязательно драматичные, но хрупкие и едва уловимые, из которых и состоит наша жизнь».

Но Сэкигути не педалирует эту минорную ноту, распространяющуюся и на прощание с людьми, а – приглашает разделить с ней трапезу. Буквальным образом! Она то пишет, как вкусы различных ингредиентов встречаются в блюде, подсвечивают и обогащают друг друга (понятие дзаймоно), могут помочь ощутить именно этот сезон, его особенности и настроение: «Три продукта, рожденные в море, на земле и на ветвях дерева, в начале весны образуют удивительное сочетание вкусов: легкая горечь бамбуковых побегов и йодистая пикантность вакамэ в сопровождении перечной нотки листьев сансё возвещают о пробуждении природы, открывают наши чувства миру вокруг и предвестиям нового сезона». А то и буквально готовит для своих друзей из писательской резиденции прощальный ужин, в котором закладывает воспоминания обо всех тех ярких событиях, что им довелось пережить вместе.

Да что там с отдельными продуктами, на сам процесс питания можно взглянуть по-японски под совсем неожиданным углом. Например, есть целых три взгляда-мнения на одно лишь утверждение, что еда не должна быть слишком вкусной! «Чаще всего так говорят, имея в виду, что на столе должна царить гармония, которая нарушится, если какой-то ингредиент или какое-то блюдо станет гвоздем программы в ущерб остальным. Ту же рекомендацию можно понять и по-другому: если продукт хорош, то он всё скажет за себя сам и ему не нужны украшения. И, наконец, я слышала такой вариант: ешь один и тот же овощ каждый день — и сможешь заметить, когда он особенно вкусен. Всё как у людей: скучная, на первый взгляд, рутина семейной жизни оправдывается тем, что на ее фоне особенно прекрасны дни счастья, и только длительные отношения позволяют нам оценить тончайшие нюансы чувств друг друга».

*Написано в сезон Куса-но цую сироси, Белая роса на траве (8-12 сентября).