Фото: meat-pepper.ru
Третий час ночи, а я вновь и вновь прокручиваю события минувшего дня, понимая, что всё кончено. Всё пропало. Господи, я столько шёл, полз и карабкался к заветной цели. Больше десяти лет! Из корневого цеха в разделочный, три года отстоял у мартена, потом два сушефом проторчал на раздаче. Вчерашний день решал мою судьбу. Никто из наших ни минуты не сомневался, кто достоин этой должности. И так бесславно, унизительно сойти с дистанции. У самого финиша. Когда всего несколько метров отделяли от мечты. Конкурс на замещение должности шеф-повара с треском провален, и не просто провален, а с величайшим позором.
Всю сознательную жизнь я оберегал нос от насморков и ушибов. Я остерегался простуды и, если по городу гулял грипп, ходил в маске. Обходил стороной места для курящих и сам никогда в жизни не курил. Даже подростком не баловался. Дело в том, что резкие запахи напрочь убивают обоняние, а без него повару никак. В этом мы очень похожи на парфюмеров. Обоняние и тонкий вкус — основные таланты повара, это те самые нюансы, без которых невозможно достичь высот в нашем деле. Нос и язык — наше всё, но и в этой парочке главное всё же — обоняние. Могу поспорить, что с заложенным носом и завязанными глазами вы не отличите яблоко от груши. Разумеется, можно придумать оригинальный рецепт и изысканное украшение к блюду. Вне всякого сомнения, всё надо уметь, не буду спорить, но без обоняния вы никогда не подниметесь на должную высоту. А мне повезло. Мне так невероятно, сказочно повезло: от природы досталось и то, и другое. Мой нос работал, как уникальный индикатор, безошибочно выбирая нужные продукты, подсказывал, что делать с каждым из них.
Так было и вчера. С утра пораньше я заехал на рынок. Купил кусок отличной мраморной говядины. Для таких ответственных моментов я всегда покупаю мясо у знакомого проверенного фермера. И все в ресторане знали об этом. Как-то раз даже не поленился и побывал у него в хозяйстве. Убедился лично, что рацион его чёрных бычков состоит исключительно из ячменя, кукурузы и солодового пива. Всё, как положено по старинной японской технологии. Жирок у бычков при таком откармливании тонюсенький и белоснежный, ложится равномерно, ветвисто, будто изморозь на стекле. Отсюда и особая сочность, и фантастическая нежность мяса.
Фермер Володя предложил мне прекрасный «пасторский» кусок из поясничной мышцы с тонким краем, как я и заказывал, специально под медальоны. Ещё пару часов назад парная вырезка успела подостыть до нужной кондиции, источая запах молока. Упругая мякоть с живописными прослойками белого молодого жирка не могла меня подвести. Мраморность степени prime. Красный каррарский мрамор, а не мясо, ей богу. И я точно помню, что как всегда, на автомате, ещё раз понюхал вырезку перед тем, как положить её на два часа в плюсовую холодильную камеру для дозревания. Готов поклясться, чем угодно: вырезка была свежайшей, с тонким сливочным ароматом.
В лифт мы зашли вместе с Ольгой. Это девушка Влада, главного моего конкурента в конкурсе. У Влада и Ольги через месяц свадьба и я обещал быть у них шафером. Едва лифт тронулся, как Ольга начала медленно съезжать по стенке. Она судорожно рылась в сумочке и рукой остановила предложенную мной помощь. Достала небольшой флакончик, и здесь случилось непредвиденное: Ольга выронила флакончик на пол, а я задохнулся от едкого запаха нашатыря. К тому моменту, когда лифт, наконец, поднялся на двенадцатый этаж и раздвинулись дверцы кабины, атрофия моим обонятельным рецепторам была обеспечена. Ольга быстро пришла в себя и пояснила, что в лифте было душно. Обычное для девушек состояние – токсикоз первой половины беременности.
Медальоны из мраморной говядины я готовил, напрочь лишённый обоняния. Мой годами фанатично оберегаемый нос не вынес чудовищной экзекуции нашатырём, и мир вокруг лишился тонких ароматов. Уловить запах сероводорода в мясе я просто не мог. Это было практически нереально. Зато жюри… Ну и лица ж у них были после того, как перед ними выставили приготовленные мной филе – миньон под винным соусом, приправленный кунжутом, прованскими травами и чесноком, поданный с нежным пюре из молодой спаржи и обжаренными на раскалённой сковороде помидорками черри.
Конкурс выиграл Влад — мой конкурент, мой друг, а теперь ещё и шеф-повар нашего ресторана. Но как?! Я до сих пор не пойму, как такое могло случиться? Как всего за два часа в работающей холодильной камере свежайшая вырезка отличной мраморной говядины смогла протухнуть?!
ПАРТНЕРЫ КОНКУРСА
