Текст: ГодЛитературы.РФ
О предыдущей книге Владимира Севриновского «Люди на карте. Россия: от края до крайности» мы в свое время писали так: «Она соткана из документальных очерков, перетекающих в то ли интервью, то ли репортажи, которые перемежаются почти что эссеистикой и авторскими фотографиями — форма здесь настолько свободная, что поймать ее в емкую формулировку сложно, да по большому счету и не нужно». По такому же рецепту приготовлен и «Живой Дагестан» — разумеется, с очевидной поправкой на географический охват. И на небольшой гастрономический крен — кроме историй настоящих людей, рассказанных ими самими, этнографических экскурсов и наблюдений за повседневной жизнью и культурой народов Дагестана, читателей ждет невыносимо аппетитный кулинарный раздел. В него-то мы и предлагаем вам заглянуть.
Живой Дагестан / Владимир Севриновский. — Москва : Бослен, 2021 — 384 с.
ПЕЛЬМЕНЬ ЛЮБВИ
Курзе — пожалуй, самое эротичное кавказское блюдо. Зрелище изящных пальчиков, запечатывающих начинку в узкой лодочке из теста, способно вогнать в краску даже Тинто Брасса. И если дагестанцы не шибко вглядываются в кухонное колдовство, на гостей оно действует безотказно.
Один живущий в Москве швейцарский журналист познакомился на Тиндере с изящной темноволосой девушкой, носящей простое русское имя. Лучшие европейские повара — как известно, мужчины. А потому швейцарец готовил подруге на свиданиях филе-миньон и горячий глинтвейн, салаты и фондю. Она благодарно ела, но сама к плите не подходила. Шли месяцы. Журналист ездил по России от Владивостока до Владикавказа, но всегда, вернувшись в столицу, встречался с загадочной незнакомкой. Она явно была успешной — это сквозило и в общении, и в манере одеваться, но в детали не вдавалась, а он не настаивал. Только готовил прихотливые буйабесы, обманчиво простые ризотто и морковные пироги цвета счастья, вкладывая в них всю свою страсть. И однажды девушка не устояла. Краснея от смущения, она достала муку и замесила тесто. Вскоре потрясенный швейцарец понял, что русская красавица Маша готовит курзе.
Раскладывая фарш и залепляя края курзешек характерными косичками, она сбивчиво рассказала, что родители рано выдали ее замуж за нелюбимого. В новой семье бедняжке пришлось нелегко. Ей не давали ни учиться, ни работать, а над стряпней потешались. «Бестолочь! Сперва готовить научись, а потом уже лезь в свои институты!» — фыркала свекровь, невзлюбившая «шибко умную» невестку с первого взгляда.
О возвращении в родную семью и думать было нечего: ее бы обругали и тут же привели обратно. Так бедняжка решилась на побег в Москву. В столице она сперва делила «резиновую» квартиру с десятком других «понаехавших». Но вскоре труд и природная сметливость принесли плоды. Отдельное жилье она сняла под русским именем — так проще и дешевле, да и родственники не найдут. Перестав быть «лицом кавказской национальности», девушка за несколько лет добралась до директорского кресла в небольшой, но процветающей фирме. От прошлого остался только стыд за то, что она — дурная хозяйка, неспособная вылепить даже блюдо пристойных курзешек. Поэтому «Маша» так долго не решалась отблагодарить швейцарца за европейские разносолы.
Когда история подошла к концу, курзе уже кувыркались в бурлящей воде, как веселые дельфины. Красавица выловила их шумовкой и поставила блюдо на стол. Ее руки дрожали. Швейцарец втянул живительный аромат, попробовал и обомлел. Еще не дожевав первую курзешку, он понял, что любит эту женщину, проведет с ней остаток жизни, и на их столе рядом с рукколой и оладьями рёшти всегда найдется место для блюд солнечного Дагестана. Ибо готовила она божественно.
Курзе иногда делают из ржаной или кукурузной муки (в последнем случае их готовят на пару), однако популярней всего пшеничная мука, которую замешивают с водой и солью, порой добавляя яйцо. Главное — стараться от души, чтобы тесто получилось прочным и упругим. Впрок такое готовить нельзя. После «массажа» ему полагается отдых — в широком пакете или хотя бы под салфеткой, чтобы не заветрилось. Повару же расслабляться не стоит. Пора заняться начинкой!
И любителя кавказских застолий, и тайного славянофила порадуют пельменеподобные курзе с мясом, солью, черным перцем и специями. Для них годятся говядина, баранина или их смесь. Готовить фарш лучше не бездушной мясорубкой, а вручную. Чеченки для сочности иногда добавляют свежее молоко, дагестанки — кислую молочную сыворотку или тертые помидоры, а азербайджанки — виноградный уксус и рубленый лук (такую начинку хорошо подержать 20 минут, а затем слить выступившую жидкость, не отжимая).
Помимо мясных, курзе бывают картофельными, творожными, тыквенными… Самая брутальная начинка встречалась в селении Чох. Приглашая друзей на пир, в одну курзешку клали монету. Кому она попадется, у того компания собирается в следующий раз. Когда возник этот любопытный обычай, сложно сказать, но придумали его, должно быть, зубодеры, с которыми он и распространился по многим народам. Оставим же эти курзе дантистам, а сами вернемся к теме любви.
Любовь к хорошей кухне, как и к прекрасной женщине, требует букетов. Благо на горных лугах растет немало вкусных трав. Особенно в Дагестане ценят халту, она же мокрица или, говоря по-научному, звездчатка средняя. Любительниц селфи легко порадовать диким луком, он же халияр, лошадников — конским щавелем (хорош с творогом и жареным луком), а падких на заграничное — шпинатом. Но весной, когда страсть особенно жгучая, самое время собирать крапиву. В перчатках, ибо любовь зла. Срезанные побеги моют в проточной воде, просушивают на полотенце и мелко режут. Ревнители традиций великих предков могут смешать их с кусочками старого курдюка. Теперь посолим, добавим по вкусу другие травы, яйцо или сметану с жареным луком — и начинка готова. Разложим ее по кружочкам теста на присыпанном мукой столе и приготовимся к самому трудному. Загибаем краешек теста. Затем от него и до противоположного края запечатываем начинку: поочередно то большим, то указательным пальцем стягиваем тесто слева и справа от будущего шва в центр, слегка защипывая, чтобы возникла характерная «змейка» (недаром говорят, что курзе и гюрза — однокоренные слова). Поначалу получится плохо, однако вскоре действия отшлифовываются до автоматизма. Умелые поварихи работают с пулеметной быстротой, которая, впрочем, свойственна дагестанцам не только на кухне. Моя знакомая однажды гостила в сельском доме. Дочь хозяйки была разведенной, под тридцать лет — солидный, по горским меркам, возраст. Ее шансы на новую семью были невелики. Через неделю они созвонились.
— Слушай, я в шоке! — сквозь счастливый смех поведала девушка.
Два дня назад ее засватали, а назавтра собирались играть свадьбу. Осталось только налепить курзе к праздничному столу, но это были приятные хлопоты.
Как свадьба — это лишь начало семейной жизни, так и узкие курзе — лишь первый шаг в познании дагестанских родственниц пельмешек и равиоли. Куда оригинальнее курзе с жидкой начинкой. Для них в присыпанных мукой небольших брусочках теста проделывают углубление. Оно расширяется, пока не останется тонкая оболочка, аккурат налезающая на сложенные вместе указательный и средний пальцы. Но высший пилотаж — это стянуть кружок змейкой, как в узких курзе, всунув вместо начинки большой палец левой руки. В обоих случаях получатся пустые мешочки. Их складывают на обсыпанную мукой поверхность. Затем берут по одному и наполняют жидкой начинкой. Сырые яйца для нее могут быть цельными (используйте для переливания большую ложку) или же взболтанными с солью и специями, а иногда и с травами вроде упомянутой крапивы или жареного лука. Порой добавляют топленое масло или молоко. Совсем редкий вариант — жидкая начинка из молозива, яиц, жареного лука и тмина. Дырочки запечатывают, и курзешки немедленно отправляются минут на десять в кипящую подсоленную воду — пока не всплывут. Помешивать аккуратно, обратной стороной шумовки. Тонущим протяните ложку помощи, не дайте прикипеть ко дну кастрюли. Они щедро отблагодарят, украсив вашу жизнь даже в самые трудные моменты.
Однажды жена принесла мужу в больницу полную кастрюлю ароматных, пышущих жаром курзе. Тот позвал к столу всю палату, включая двух бедолаг, которым предстояла операция.
— Угощайтесь, друзья! Не могу есть, когда рядом голодные! — сказал он, развертывая первое полотенце, которым было укутано гастрономическое сокровище.
— Врач запретил, — угрюмо буркнули постники поневоле.
— Они невесомые, сразу растворятся! — искуситель похотливо сорвал с кастрюли второе полотенце. Голодающие жадно втягивали носами воздух, но держались из последних сил:
— Нам уже промывание сделали!
— Хотя бы по одной курзешке! — третье полотенце с шелестом легло на пол, крышка выпустила облако пара, и слова были больше не нужны.
Наутро участников кулинарной оргии застали с надутыми, как барабаны, животами рядом с пустой кастрюлей. Операции пришлось отменять. Рассвирепевший хирург едва не выгнал обжор. Но вскоре очередная кастрюля перекочевала прямиком в его кабинет, и он на собственном отнюдь не горьком опыте осознал, что противиться магии курзе бесполезно. Осилив разом три тарелки, врач простил ослушников, но все же перевел их в другую палату, подальше от мужа щедрой поварихи.
Впрочем, лопать курзе из кастрюли уместно разве что в больнице. Куда красивей выложить их кругом на большую плоскую тарелку и поставить в центре чесночный соус, аналогичный хинкальному. Азербайджанки заменяют его катыком, а готовые курзешки окунают в топленое сливочное масло. Подавать с нежностью, есть — восторженно причмокивая и вознося хвалы хозяйке. Можно в стихах. Ведь правильные курзе — это больше чем тесто с начинкой. Думаю, родичи красавицы Маши были отчасти правы, и ее дагестанская стряпня в подметки не годились тому, чем она порадовала возлюбленного. Ибо готовка курзе в этом тоже похожа на секс. Можно механически освоить движения и ритмично лепить одну курзешку за другой, но по-настоящему вкусное блюдо получается только по любви.
