История сладостей. От дикого мёда до эскимо

Текст: ГодЛитературы.РФ

Не будем лукавить: практически все мы любим полакомиться сладеньким. Особенно когда на душе кошки скребут. Кто-то души не чает в мороженом, кто-то не может прожить ни дня без шоколада, а кому-то рахат-лукум подавай.

Но знаете ли вы, скажем, что первым лакомством в Европе был мёд — а вот сахар прибыл в Старый Свет лишь в IV веке до н. э. вместе с Александром Македонским? Или что чупа-чупс придумал испанец Энрике Берната, переводится это известное каждому ребенку слово как "сосалка", а первый логотип чупа-чупса придумал Сальвадор Дали? Или что конфеты "Белочка" и "Мишка на Севере" продолжали выпускать в Ленинграде даже в блокадные годы?

Словом, если вы хотите не только потакать своему мозгу, уплетая очередную шоколадку, но и не против узнать кое-что новенькое о своем любимом лакомстве — эта книга для вас. Ну а для начала можете прочитать кусочек — как раз о шоколаде. Да прочитать, не съесть!..

История сладостей. От дикого мёда до эскимо - М.: Центрполиграф, 2022 г.

Шоколад

Бесспорно, шоколад — это непревзойдённое творение кондитеров. Из всех десертов шоколад занимает особое место. Поскольку вкус этого продукта может быть очень разным, от него в восторге, как дети, так и взрослые.

Порошок зёрен какао, обладающий ни с чем несравнимым ароматом и пикантным вкусом с едва уловимой горчинкой, является основным шоколадным ингредиентом. Добавляя к нему масло какао и сахарную пудру можно приготовить шоколад по домашнему рецепту, добавив ещё и любимые ингредиенты, например, капельку любимого ликёра, орешки или сухофрукты. Но научились делать это мы не вдруг.

Неокультуренный какао рос и растёт в теплом климате, примерно на 40-м градусе северной и южной широты. Это побережье Мексики, Центральная и Южная Америка. Сейчас плантации какао есть и в Африке и на некоторых островах Азии, но тоже на этой же широте. Это так называемый «шоколадный пояс».

Какао представляет собой дерево высотой до 12 м, которое цветёт и плодоносит круглый год. Соответственно, и урожай на плантациях снимают вручную, выбирая спелые плоды. Правда, сейчас уже есть и машины для уборки какао, но все же лучшим считается ручной сбор. Созревшие плоды бывают самого разного цвета: бордового, оранжевого, темно-зелёного, в зависимости от сорта, достигают 30 см в длину и весят до 500 грамм. Внутри плода бывает до 50 бобов. Чтобы получить 1 кг шоколада, нужно примерно 900 бобов, а для 1 кг тёртого какао — примерно 1200 какао-бобов.

Достоверно известно, что напиток из плодов какао появился более 3000 лет назад. Однако в те времена его вкус значительно отличался от того, к которому мы привыкли сейчас. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы ольмеки. Эта древняя цивилизация зародилась во II тысячелетии до н. э. на берегах Мексиканского залива и просуществовала недолго. Исследователям почти ничего не известно о культуре ольмеков. Исчезнув с лица земли, они оставили о себе очень мало свидетельств. Но одно из немногих дошедших до нас упоминаний даёт возможность предполагать, что именно в их языке впервые появилось слово kakawa, почти полностью сохранившее своё первоначальное звучание вплоть до наших дней. Исходя из этого, можно сделать вывод, что и напиток из какао-бобов был им хорошо знаком. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Впервые человек начал возделывать какао специально на территории нынешнего Перу. Археологи откопали сосуды со следами теобромина внутри, значит, там хранилось какао. Поэтому считается, что его использовали ещё начиная с XVIII века до нашей эры. Однако тогда применяли не какао-бобы, а сладкую мякоть плодов, из которой в тропических странах и сегодня готовят подобие браги.

Индейцы в былые времена не обжаривали зерна какао, а только перетирали их и заваривали не крутым кипятком.

Сейчас плоды выдерживают на воздухе от 2 дней до недели (первичная ферментация), измельчают, потом кладут под пресс и выжимают из них масло какао. Оно является важным ингредиентом для приготовления шоколада, а также для парфюмерии как основы для косметических мазей и для фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается и применяется как корм для скота (она называется какаовелла).

Ацтеки из какао готовили и напиток, но он был на вкус совсем не такой, как мы пьём сейчас. Он был не сладким, зато с добавлением пряностей. В его состав входили вода, какао, маис, ваниль, острый перец и соль, а пить его могли только знатные люди.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Христофору Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Эрнану Кортесу, испанскому завоевателю.

Майя и ацтеки выращивали деревья какао ещё в XV до н. э. и пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им своё любимое растение, дающее силу.

Увидев первого европейца в лице Кортеса, ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города.

Для Монтесумы напиток «чоколатль» готовили по-другому, не просто с водой: жареные какао-бобы растирали вместе с зёрнами молочной кукурузы, а затем добавляли мёд, ваниль и сладкий сок агавы. Этот напиток гораздо больше пришёлся бы по вкусу испанцам, чем традиционный.

Индейцы майя считали какао священным и использовали его в церемониях, посвящённых богам, и в свадебных обрядах. Они же использовали бобы какао в качестве эквивалента денег.

Вскоре империя ацтеков была захвачена испанцами, а их божественный напиток Кортес привёз в Европу, посчитав лекарством от всех недугов ума и тела.

С завоеванием Америки, какао стали возить в Европу, но из-за длительной и опасной дороги он стоил очень дорого и был доступен лишь придворным в Мадриде. Его по-прежнему пили без сахара, но со специями — с ванилью и корицей. Только в следующем веке в какао начали добавлять сахар, и после этого напиток стал гораздо более популярен.

Например, при дворе французского короля Людовика XIV горячее какао (жидкий шоколад) считалось любовным снадобьем.

Причём вплоть до XIX века он оставался лишь горячим напитком, пока швейцарцы не придумали возможность сделать из него «шоколад для поедания».

Современный шоколад — совсем не тот продукт, который употребляли ацтеки и майя. В те времена не было ни сахара, ни какао, тёртого с какао-маслом, а только один цельный продукт — какао-бобы. И, видимо, именно тот шоколад (не современный) действительно был лечебным.

На первый взгляд может показаться, что эти орешки какао ничем не примечательны. Но стоит им немного полежать в помещении, и в воздухе появляется особый аромат и свежесть. Существует очень много видов, но выделяют всего две основные группы: форастеро и криолло. Последние — это элитное сырьё, которое называют благородным. Качество этих бобов высоко оценивается специалистами. Форастеро — это более распространённые сорта, их называют потребительскими.

Плоды богаты полифенолами, которые считаются природными антиоксидантами. В их составе есть витамины, минералы и другие элементы.

Считается, что эти орешки повышают либидо и благоприятно влияют на интимную жизнь супругов, которые длительное время живут вместе. А также они улучшают состояние волос и кожи.

Эти продукты питания содержат триптофан, фенилэтиламин, серотонин — вещества, повышающие настроение. Их регулярное употребление — хорошая профилактика против депрессии и апатии. Элемент эпикатехин снижает вероятность развития инфаркта, инсульта, диабета. За эти свойства их ценят гурманы и, планируя своё питание, добавляют в рацион.

Современный шоколад — смесь какао с сахаром, ванилью и другими пряностями. Для приготовления шоколада жареные какао-бобы размалываются в порошок, который, смешиваясь при нагревании с сахаром (около 50 %), превращается в густую полужидкую массу, которая прессуется и отливается в плитки. Шоколад приготовляется также на молоке (молочный, швейцарский). Шоколад в сухом виде или сваренный как напиток представляет собою хорошее питательное и легко возбуждающее вещество.

Напиток из какао-бобов почти сохранил своё древнее имя — ксоколатль (горькая жидкость). Как это бывает со многими экзотическими специями и продуктами, шоколад сначала использовали в медицинских целях. Было установлено, что это сильный афродизиак и средство от меланхолии. Благодаря насыщенному составу, шоколад может использоваться как источник энергии. Белый шоколад очень калорийный, но не содержит какао-бобов и поэтому не обладает полезными свойствами горького шоколада. По мнению ВОЗ, в больших количествах шоколад может вызвать опасную для жизни зависимость.

Сладкий вкус, присутствующий в современном шоколаде, воздействует на человеческий мозг подобно наркотическим веществам, вызывая своего рода привыкание. Совсем недавно в Швеции была официально зарегистрирована болезнь, основывающаяся на зависимости от шоколада

Сладкий шоколад

Изначально, среди жителей тропической Америки, шоколад был напитком и только для настоящих мужчин — его готовили с добавлением перца, и пили холодным и чуть забродившим.

Со временем католические монахи и монахини стали экспериментировать с напитком, пытаясь максимально раскрыть его вкус. Благодаря им к XVII столетию шоколад стал горячим и сладким. Кофе европейцам был тогда неизвестен, чай был ещё дороже какао, так что шоколад стал самым популярным горячим напитком.

Выглядел он всё равно не так как сейчас. Во время варки его взбивали, и готовили не из порошка, а из цельных бобов, и из-за масла какао напиток был очень жирным. Плёнку из масла снимали ложечкой.

До XIX века какао-бобы использовали только для приготовления напитка, измельчая их и заваривая. И только в 1828 году голландский химик Конрад Йоханнес ван Хаутен изобрёл технологию извлечения из какао-бобов какао-масла и какаопорошка. Получившийся порошок гораздо лучше растворялся в воде. Если же в горячий готовый шоколадный напиток масло какао добавляли снова, шоколад затвердевал. Англичане придумали делать плитки такого затвердевшего шоколада, а швейцарцы — добавлять в них сухое молоко.

А напиток из какао-порошка стоил дешевле, чем прежний из какао-бобов, и с этого времени какао стало распространяться во всех слоях населения.

Считается, что в 1847 году была выпущена первая плитка твёрдого шоколада на английской кондитерской фабрике J. S. Fry & Sons. В 1875 году Даниэль Петер из Веве добавил в число компонентов шоколада сухое молоко, и так появился молочный шоколад.

В наши дни шоколад для еды принято делить на белый, молочный и горький. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Молочный шоколад изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и тёртым какао, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Уже с XVII века в Новом Свете стали появляться плантации деревьев какао, на которых трудились африканские рабы. Сначала основными центрами производства были Эквадор и Венесуэла, потом Белем и Сальвадор в Бразилии. В наши дни какао выращивается практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты (там, где тёплый и влажный климат). В субэкваториальной Африке собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель — Кот-д’Ивуар (около 30 % годового урожая). Другие экспортеры: Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Что есть в какао и шоколаде

По оценкам биологов, в состав какао входят около 400 веществ. Вот некоторые из них: кофеин, теофиллин, теобромин, фенилэтиламин, белки, жирные кислоты, меланин, витамины и микроэлементы, полифенолы и ещё многие другие. Кофеин, теофиллин и теобромин обладают тонизирующим свойством, а фенилэтиламин действует на организм как антидепрессант.

К незаменимым жирным кислотам, входящим в состав какао, относятся стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линоленовая. Именно поэтому масло какао так активно используется в фармакологии и косметологии, ведь эти жирные кислоты, а также витамины и микроэлементы, содержащиеся в какао, имеют свойства регенерации, иммуномодуляции, антиоксидантные, что очень полезно для кожи, волос, а также и внутренних органов человека.

Список полезных воздействий может быть очень длинным, и все это так и есть. Вот некоторые из них: какао улучшает кровоснабжение мозга, нормализует давление, уменьшает склеивание тромбоцитов, улучшает работу щитовидной железы, восстанавливает микрофлору кишечника, повышает потенцию, нормализует сон, смягчает кашель, улучшает состояние волос, ногтей, кожи, разглаживает морщины, выводит соли тяжелых металлов, выводит шлаки из кишечника, снижает вес, быстро восстанавливает мышцы после спортивных занятий, повышает сексуальную активность.

В частности, масло какао оказывает тонизирующее и заживляющее воздействие на кожу и слизистые. Его же используют при массаже для борьбы с растяжками кожи, и для этого же применяют порошок какао в обёртываниях. Масло какао в составе различных масок укрепляет корни волос, стимулирует кровообращение в коже головы, они лучше растут и становятся гуще. Также в нём много антиоксидантов, которые не просто помогают улучшить состояние волос, ногтей, кожи, но благодаря им замедляется процесс старения и улучшается иммунитет.

В сырых бобах много веществ, которые являются естественными антидепрессантами, это: триптофан, фенилэтиламин, анандамид и магний, который помогает человеческому организму вырабатывать серотонин. Вот почему какао так полезно для улучшения настроения, снятия тревожных и депрессивных состояний, оно также повышает активность, предотвращает быструю утомляемость.

Ещё в состав какао-бобов входят крахмал, сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза и др.), клетчатка. Также они содержат водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовую кислоту, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

А характерный горький вкус шоколада и какао без сахара объясняется содержанием дубильных веществ (полифенолов). Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус.

Кроме того, в какао содержится в больших количествах сильные афродизиаки: аргинин и фенилтиламин. Последний усиленно вырабатывается мозгом, когда человек испытывает чувство влюблённости.