Текст: Андрей Цунский
Итак – с открытием дачного сезона! Можно читать, полеживая на солнышке, дремать в гамаке с журнальчиком, спрятаться с ноутбуком в тени, или, проклиная все, сидеть в городе и ждать, когда же наступит пятница…
А еще дачный сезон открывает нам новые возможности – помимо домашней кухни доступны огненные развлечения с мангалом, коптильни, а у кого и летние уличные римские печи, и даже тандыры. Самое время поговорить о кулинарной литературе. Кстати – само слово происходит от имени служанки Асклепия Кулины (а сестру его звали Гигия, Гигиея или Гигея… в общем, от нее нам досталась наука о чистоте).
Первая кулинарная книга – несомненно греческая, но до нас дошли только обрывки. А вот полностью дошел до нас «Корпус Апиция», написанный в IV веке нашей эры… или не нашей… Не, лень и писать не хочется. А читателям каково… Нет, мы не будем терзать читательские глаза академизмом и пассажами вроде «Apici decem libri de re coquinaria, 468 рецептов которого…»
Тест! Лучше всего – кулинарный тест с доступными зимними и летними блюдами разной сложности, с фруктами и свежей зеленью, с мясом и всякими недиетическими продуктами, и даже со спиртными напитками.
Итак, друзья-гурманы, гурме, поварята и шеф-повара, предлагаемый вам тест – не из тех, после которых вы сами себе ставите высшую отметку и радуетесь своей эрудиции. Тут все будет посложнее.
Тот, кто с честью пройдет этот тест, может не только порадовать друзей интересным разговором – но и знает, чем их угостить! Но это не все. Автор теста иногда будет делать прозрачные и не очень - намеки на ответы, а иногда вводить вас в заблуждение, уводить в сторону и водить за нос, прямо как французские бесы.
Что ж, безумству храбрых поем мы песню! Для начала – на дорожку, пробка, как говорится, пробка в потолок!
Рецепт № 1
- (…)
- В серебряную, медную кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить два фунта сахара, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на ее края крестообразно 2 серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок ***, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял. Брать серебряной суповой ложкой жженку, поливая ***, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, и уже разливать … в ковшики или кубки. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой.
Любитель (NN):
- 1. Гаргантюа
- 2. Пушкин
- 3. Свидригайлов
Название (…):
- 1. Французский пунш
- 2. Таганский грог
- 3. Жженка
Пропущено (***):
- 1. Сахар
- 2. Лимон
- 3. Шоколад
Справились? Ну, это вообще-то был вопрос для разминки, ничего сложного, как сказано выше - аперитив (хотя, согласен, по составу несколько не то). Где бы ни родился человек, он должен есть. В этом состоит великая забота и дикаря, и цивилизованного человека. Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек – из-за чревоугодия. У дикаря нет необходимости дополнительно возбуждать свой аппетит. Первый вопрос не в счет, мы приступаем к завтраку, и за столом – ни слова о работе!
Рецепт № 2
- (…)
- 1 чашка ***
- 1/2 чашки говяжьего бульона
- 1 небольшой лавровый лист
- 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного зеленого лука
- 1 веточка петрушки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 размолотое зерно черного перца
- 2 английских круглых булочки
- 4 крупных яйца
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 столовая ложка муки
- Вскипятите *** и бульон в мелкой кастрюльке и оставьте стоять на маленьком огне. Добавьте лавровый лист, лук, петрушку, соль и перец. Разрежьте и поджарьте в тостере булочки. Сварите яйца-пашот в кипящей смеси, и когда они будут готовы, осторожно выньте их и переложите в поджаренные булочки. Поставьте их прогреваться в духовку. Тщательно разотрите масло с мукой в пасту. Положите ее в жидкость, в которой варились яйца, и прокипятите смесь в течение нескольких минут, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Полейте им яйца. Подавайте немедленно (на две персоны).
Любитель (NN):
- 1. Эркюль Пуаро
- 2. Ниро Вульф
- 3. Анастасия Павловна Каменская
Название (…):
- 1. Яйца пашот с коньяком
- 2. Вареные яйца по-бургундски
- 3. Закуска яичная по-карибски
Пропущено (***):
- 1. Коньяк, разбавленный водой 1:2
- 2. Сухой мартини с лимонным соком
- 3. Бургундское вино
Ну что, справились? Если вы когда-нибудь готовили не только яичницу и заглядывали хоть в одну кулинарную книгу, то для вас это было несложно. Кто-то скажет: «Фу, какое мещанство! Смешивать пищу духовную с пищей грубой и материальной». Однако – «подумают и станут кушать». И кстати, где-где, а у нас в России тощее духовное лицо – это даже несолидно как-то, и уж точно – нетрадиционно. В общем, я стану аббатом, если сочту нужным. Но пока что я вольный писатель и, как таковой, говорю все, что мне вздумается: истинный духовный аристократ никогда не тяготится условностями. Вот вам, кстати, рецепт одного аристократического блюда.
Рецепт № 3
- Очистите часть телячьей вырезки и полторы части говяжьего жира, мучнистого на вид. Мелко порубите мясо, смешайте с жиром и еще раз порубите все вместе как можно мельче, добавьте соли со специями, немного мускатного ореха и четыре яйца; продолжайте молоть еще несколько минут, затем разомните в ступке до тех пор, пока станет невозможно различить хоть крошку жира или мяса. Выньте (…) из ступки и положите на пару часов в прохладное место.
- Растолките двумя порциями, слегка смочите промытыми водой кусочками *** размером с куриное яйцо: от этого (…) становится гладким и совершенно однородным. При этом старайтесь правильно смочить (…), до консистенции фарша для фрикаделек. Далее поместите (…) в большую миску и таким же способом разомните оставшуюся часть. Положите все в миску, добавив бархатистого соуса, и ложкой мелко нарубленного лука татарки. Используйте далее (…) так же, как фарш для фрикаделек. «Когда я рекомендую разминать *** вместе с мясом, – говаривал, подбоченясь, повар NN, – это связано с тем, что *** удивительным образом способствует загустению фарша и его однородности, придавая ему столь желаемую нежность и мягкость».
Любитель (NN):
- 1. Александр Дюма-отец
- 2. Граф Ростов
- 3. Кардинал Ришелье
Название (…):
- 1. Годиво по рецепту Ришелье
- 2. Баварские тефтели
- 3. Мясные крокеты по-славянски
Пропущено (***):
- 1. Сахар
- 2. Лед
- 3. Морская соль
Раз уж речь пошла об аристократизме, не буду вас спрашивать, удалось ли вам правильно ответить на непростые вопросы предыдущего рецепта. Ну и, между нами говоря, только абсолютный пле… скажем так, playboy может все это знать. Разве мы с вами кухмистеры? А вы, Cherie, разве кухарка? Да у вас и блендера приличного нет, не говоря о фритюрнице. И кухнями своими многие из нас так недавно обзавелись…
Кстати, под каким бы соусом подать вам следующее блюдо?
Рецепт № 4
- (…)
- Возьмите:
- полфунта обрезков телячьих;
- одно вымя;
- обрезков дичи;
- пятнадцать ***
- Все это припустите в кастрюле в масле, но до краски не доводите.
- Прибавьте в кастрюлю:
- щепоть соли;
- десять штук перца крупного;
- мускатного ореха — на конце ножа;
- один пучок душистых трав;
- полморкови изрезанной;
- две луковицы с гвоздичками;
- три столовые ложки муки крупитчатой;
- три кухонные ложки бульона.
- полбутылки белого вина
- Поставьте на огонь на полтора часа и потом пропустите сквозь сито. Ложка такого соуса улучшает всякий другой.
Любитель (NN):
- 1. Лодевейк ван Дейссел
- 2. Владимир Одоевский
- 3. Мигель де Сервантес Сааведра
Название (…):
- 1. Голландский крестьянский соус
- 2. Испанский мещанский соус
- 3. Рейнский бюргерский соус
Пропущено (***):
- 1. Шампиньоны
- 2. Яблоки
- 3. Сливы
Ну ладно, ладно. Я сразу сказал, что тест трудный и в чем-то издевательский, но прошу заметить – все блюда можно приготовить из продуктов, что есть в наших магазинах. Не поняли, что значит «луковица с гвоздичкой»? Берете одну луковицу. Одну гвоздичинку (не цветок) - втыкаете в луковицу и так оставляете на сутки или двое. Но хватит о соусах, напитках и тяжелой еде. У вас дети есть? Что? Внуки?! Вот, тогда это именно для вас. Ну и признайтесь, вы сладкоежка? Нет? Ах, вы серьезный человек? Извините. Ах, по-вашему, это излишество и баловство? Извините, но вы человек несерьезный. Вы тоскливый. Так я и думал. Не нравится – не ешьте! Нравится, но вы человек строгий? – ну и мучайтесь. И не превращайте поедание пирожного в каминг-аут! А мы с добрым читателем и читательницей, которые вовсе не тайные сладкоежки, любят детей, тем более внуков, и готовы приготовить для них любимое блюдо великого писателя, прямо как мама Юрия Деточкина (это из эпохи черно-белого кино, не насилуйте память) - приступаем к десерту:
Рецепт № 5
- (…)
- Ингредиенты: 12 …, разрезанных на 4 части; 30 г очищенного миндаля, 170 г сливочного масла, 1 щепотка соли; (на тесто) — 300 г муки, 2 яйца, 130 г сахарного песка; (на … компот) — 8 …, нарезанных крупными кубиками, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 стручок ванили.
- Приготовление. Тесто для сладких пирогов. Высыпать на доску муку и сделать в ней углубление. Взбить вилкой яйца, сахар и соль и налить их в углубление. Добавить охлажденное, нарезанное кубиками масло, быстро вымесить все, чтобы получилось гладкое тесто, и скатать его в шар. Завернуть в пищевую пленку и поставить на 30 минут в прохладное место. Разогреть духовку до 180 градусов. Подложив снизу и расстелив сверху пищевую пленку или бумагу для выпечки, раскатать тесто скалкой до толщины 2 мм и вырезать из него кружок диаметром чуть побольше, чем диаметр формы для пирога — снять верхний слой пленки и, перевернув тесто, опрокинуть его на форму. Уложить тесто в форме так, чтобы оно заполнило дно и распределилось по краям; делать это очень осторожно, чтобы не продырявить тесто и не дать ему растрескаться. Поставить в духовку и слегка запечь, не давая подрумяниться. Вынуть форму из духовки и поставить наполовину испекшееся тесто остывать. Духовку не выключать. Компот. Растопить в кастрюле сливочное масло с сахаром, добавить кубики … и разрезанный пополам стручок ванили и варить, пока не получится компот. В конце варки, если потребуется, добавить сахара. Пирог. Выложить компот на дно формы с тестом. Покрыть четвертушками …, разложив их разрезом кверху. Посыпать сахаром и разбросать очищенный миндаль. Снова поставить в духовку при температуре 200 градусов и печь, все время следя, чтобы не подгорело. Вынуть из духовки, когда края станут золотистыми, а … на срезе начнут карамелизироваться.
Любитель (NN):
- 1. Лев Николаевич Толстой
- 2. Гилберт Кийт Честертон
- 3. Виктор Гюго
Название (…):
- 1. Персиковый торт l'incubo del Monaco
- 2. Грушевый десерт La lujuria del Inquisidor
- 3. Абрикосовый карамельный пирог Les rêves des misérables
Пропущено (***):
- 1. Абрикосы
- 2. Оливки
- 3. Груши
Но если у вас нет возможности уехать на дачу, но есть деньги, а летние рестораны все же наконец открылись – почему бы не попросить подать вам то, что делают вот так? Сами вы вряд ли справитесь, сразу говорю. Тут нужна сноровка.
Рецепт № 6
- (…)
- 1 кг ***, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра. *** тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать *** холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить ***, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. *** варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/2 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. *** снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Любитель (NN) (указаны только фамилии!):
- 1. Драгунский
- 2. Розенталь
- 3. Булгаков
Название (…):
- 1. Сыр в требухе по-Ниро-Вульфовски
- 2. Фляки господарские
- 3. Баранья требуха по-еврейски
Пропущено (***):
- 1. Рубец говяжий
- 2. Кишки телячьи
- 3. Требуха баранья
Ну что, друзья. Каюсь, в последнем рецепте названия далеки от канонических, так что ищите те, что больше подойдут! Ответы ниже. Надеюсь, что вы себя проверите! ;0)
…:
1. Жженка
2. Вареные яйца по-бургундски
3. Годиво
4. Бархатный мещанский соус
5. Сладкий пирог с карамелизованными абрикосами
6. Фляки господарские
***:
1. Сахар
2. Бургундское вино
3. Лед
4. Шампиньоны
5. Абрикосы
6. Рубец говяжий
Ну и самое интересное:
NN:
1. Пушкин конечно! Но осторожнее с этим напитком:
«Орлов и Алексеев продолжали играть на бильярде на интерес и в придачу на третью вазу жженки… Первая ваза кое-как сошла с рук, но вторая сильно подействовала, в особенности на Пушкина… Пушкин развеселился, начал подходить к краям бильярда и мешать игре. Орлов назвал его школьником, а Алексеев присовокупил, что школьников проучивают... Пушкин рванулся от меня и, перепутав шары, не остался в долгу и на слова; кончилось тем, что он вызвал на дуэль обоих, а меня пригласил в секунданты», – это из воспоминаний генерал-майора Ивана Петровича Липранди. Ну и цитата:
- Кто в сбруе весь, кто без штанов,
- Пируют — в их кругу туманном
- Дубовый стол и ковш на нем,
- И пунш в ушате деревянном
- Пылает синим огоньком.
А ну, кулинары, в чем подвох?
2. Ну как его не узнать…
Иногда Вульф завтракает в постели, а иногда за столом у окна. "Утро выдалось на редкость солнечное, и он предпочел сесть у окна. Взглянув на необъятных размеров желтую пижаму, зазолотившуюся в веселых солнечных бликах, я невольно заморгал". Вульф старается никогда не начинать разговор, пока не опустошит неизменный стакан апельсинового сока, который выпивает отнюдь не залпом, поэтому я напустил на себя кроткий вид и смиренно ждал. Наконец он отставил пустой стакан, трубно прокашлялся и принялся намазывать полурастаявшее масло на горячий блинчик.
А тут все по-честному. Одного я понять не могу. Как Арчи Гудвин, столько лет работая у Вульфа и проживая в его доме – и с ним питающийся стряпней Фрица Бреннера, не растолстел… Хотя Рекс Стаут говорил, что Вульфу всегда будет пятьдесят, а Арчи – тридцать. Я и сам в тридцать был… да что говорить…
3. Кто же он, этот замечательный и остроумный автор, неуловимый настолько, что его нельзя посадить в Бастилию? Тот, который говаривал: «Для государства нет ничего опаснее, чем люди, которые пытаются управлять государством по правилам, вычитанным из книг». Арман! - Жан! - Дю! - Да Ришелье, конечно же. Владелец четырнадцати кошек и котов, любитель сыров, крепленых вин и паштетов.
- - Возьмите! – говорю я вам. - Я взял у вас один открытый лист
- и взамен даю другой. На этой грамоте не написан новый рецепт, впишите его сами.
4. «С другой стороны, поверьте, господа, что кухня гораздо теснее связана с семейственным благоденствием, нежели как обыкновенно думают. Я боюсь на сем свете двух родов людей: голодных и тех, которые страждут дурным пищеварением. Этих людей может усмирить лишь благоразумная рациональная кухня и ничто более. Будьте уверены, что все эти, по-видимому, маленькие обстоятельства, как-то: хороший стол, меньшая издержка, здоровье, — действуют сильно на все наши семейные отношения; человек, хорошо пообедавший, меньше принимает к сердцу разные житейские огорчения; досада словно некстати, и прочее тому подобное падает на пол; хорошо пообедавшему лень за этою дрянью нагибаться, а будь он голоден, поднял бы с полу, и эта бы дрянь росла, росла — и выросла бы с доброго слона; в этом вся тайна семейного спокойствия».
Этот воистину мудрый человек – Владимир Федорович Одоевский. Кстати, почитайте об Одоевском у нас на сайте!
5. «За едой этот человек стал понемногу приходить в себя. Брат подливал ему отличного мовского вина, которое сам он не пьет, считая, что оно слишком дорого. Все эти подробности он рассказывал с той непринужденной веселостью, которая вам хорошо знакома, и время от времени прерывал свой рассказ, ласково обращаясь ко мне Он много раз принимался хвалить ремесло "сыродела", словно желая натолкнуть нашего гостя на мысль, что это занятие было бы для него спасением, но не советуя ему это прямо и грубо. Меня поразило вот что. Я уже сказала вам, кто был этот человек. Так вот, за исключением нескольких фраз об Иисусе Христе, сказанных сразу по приходе незнакомца, брат в продолжение всего ужина и даже всего вечера не обмолвился ни одним словом, которое могло бы напомнить этому человеку о том, кто он такой и кто такой…»
Да не мучайтесь!
«Естественная история знает три великих желудка: утки, акулы и Виктора Гюго», - писал Шарль Огюстен Сент-Бёв.
А вот диалог Честертона и Бернарда Шоу:
- Честертон. Посмотреть на вас, так покажется, что Британия голодает.
- Шоу. Посмотреть на вас, так кажется ясным, кто в этом повинен.
А хоть Льва Николаевича Толстого армейские сослуживцы и прозвали «Тигр Николаевич Тощий» - его аппетит был известен. Кстати, и сладкоежка был – но при этом честный человек.
«Помню, раз мне дали немного варенья, но мне хотелось еще. Мне сказали, что нельзя. Я сам потихоньку пошел в буфет, где стояло незапертое варенье, и стал его таскать из банки в рот прямо рукой. Когда наелся, так у меня варенье было и здесь, и здесь, и здесь»…
И все-таки – Виктор Гюго. Рецепт записан его сыном Флорианом, как и многие другие любимые блюда отца.
Ну и…
6. Все три фамилии подходят! Драгунский – (не Денис Викторович и не его папа) один из завсегдатаев описанного Булгаковым летнего ресторана в Грибоедове. Розенталь – это же Арчибальд Арчибальдович, списанный с легендарного Бороды - Якова Даниловича Розенталя, персонажа, достойного отдельной книги. Ну и, конечно, сам Булгаков, думаю, тоже ценил это блюдо. Как и Фока и Амвросий, хотя, полагаю, этим малосимпатичным персонажам не раз доставалось виноградной кистью по морде.
«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад».
Если спросите, откуда цитата, – останетесь без сладкого!
А если вы все и всех угадали… Тут уж, как говорилось в эпоху толстых телевизоров в передаче «В гостях у сказки» – напишите мне, а лучше – нарисуйте! :0)
А еще лучше – изучите книги, про которым составлен этот тест:
1. Владимир Одоевский. "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве".
2. Семён Гейченко, Жорж Журибеда. "Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов".
3. Рекс Стаут. "Поваренная книга Ниро Вульфа".
4. Александр Дюма-отец. "Большой кулинарный словарь".
5. Флориан Гюго. "Кулинарная книга Гюго".
