Текст и фото: Наталья Соколова/РГ
Новую рубрику «Литературный пир» портал «Год Литературы» открывает интервью с фуд-блогером Татьяной Алексеевой. Она — журналист, учившийся кулинарным премудростям во Франции. Ее увлечение кулинарией в литературе началось с желания, возникшего в студенческие годы, во что бы то ни стало приготовить печенье «Мадлен» из романа Марселя Пруста «В сторону Свана». С Татьяной Алексеевой портал поговорил о том, как научиться вкусно готовить по рецептам из мировой литературы, почему герои Дюма недоедали и у каких писателей искать рождественские угощения.
Почему в последние годы такое пристальное внимание к кулинарии в литературе — периодически проходят литературно-гастрономические фестивали, на которых пробуют блюда по рецептам из классики? С чем это связано?
Татьяна Алексеева: Мне кажется, что это идет больше от интереса к еде, который сейчас своеобразный тренд. Еда вообще популярная тема, еда — это модно в разных разрезах.
Кто-то интересуется национальными кухнями, кто-то — необычными способами приготовления — молекулярной кухней, к примеру. А кто-то, кому близка литература, подходит к еде со стороны литературы.
Упоминания о пище телесной есть еще в «Повести временных лет», литература XVIII и XIX вв. изобилует описаниями еды, герои на страницах книг — настоящие гурманы. Зато XX век, особенно в русской литературе, не слишком заострял внимание на теме кулинарии, о вкусовых пристрастиях героев мало что было известно. Так ли это?
Татьяна Алексеева: Конечно, если говорить о XX веке, особенно в России, это переломное время, когда многие традиции были утрачены в связи с оптимизацией, налаживанием нового хозяйства, крушением старого мира. Отовсюду раздавался лозунг «Накормить всех!», а вот чем — было не так уж важно.
Что мы можем узнать через рецепты?
Татьяна Алексеева: Описания блюд, намеки на какие-то блюда, просто их упоминания — спусковой крючок, который срабатывает при чтении книги. Например, описания природы так не работают. Это абстрактная вещь. Кто-то их любит, кто-то не любит, кто-то воспринимает картинку, кто-то ее не представляет, кто-то пролистывает. А еда — это одна из наших базовых потребностей. Если мы читаем о еде, то в голове что-то щелкает. На уровне рефлекса просыпается желание как-то приобщиться к тому, что едят герои любимой книги. К примеру,
Марсель Пруст прославил печенье «Мадлен». В его романе «В сторону Свана» это символическое блюдо не столько про еду, сколько про мировосприятие самого Пруста, ключ к его мировоззрению. Кусочек печенья — и внезапно целый мир расцветает, разворачивается клубок воспоминаний.
Этот кусочек рождает в герое лучшие чувства, воспоминания детства, юности, старый мир вновь встает перед ним. Пруст не дает подробный рецепт, но понятно, о каком блюде идет речь. Печенье «Мадлен» — это традиционные французские кексики, которые раньше выпекались в раковинах моллюсков. Сейчас для них существуют специальные формы, так что их выпекают до сих пор.
Мы знаем поваренную книгу Софьи Андреевны Толстой, совсем недавно ее переиздали в «Центрполиграфе». А почему до нас не дошли поваренные книги жен других писателей?
Татьяна Алексеева: У каждого случая своя история. Кто-то изначально был далек от хозяйства и доверял все кухаркам, прислуге. Софья Андреевна прожила жизнь, посвященную мужу, семье, хозяйству. Хозяйство в яснополянском доме было четко организовано. Она не очень любила сама вставать к плите, больше руководила процессом. Но то и дело случалось, что повар пьянствовал, и ей приходилось готовить самой. Софья Андреевна вспоминала: «Заболевал повар или пьянствовал — я готовила сама обед, и, усталая, непривычная к этому делу, уже ничего не могла есть. Помню, как противен мне был гусь, которого мне раз пришлось жарить». При этом семья вела оседлый образ жизни, что позволяло вести кулинарный дневник. Более того, в нем была практическая необходимость, учитывая объемы хозяйства. Далеко не все писательские жены жили в условиях, позволяющих много думать о кулинарных нюансах.
Про Толстого-вегетарианца мы все знаем, а кто еще не ел мясо?
Татьяна Алексеева: Писатели по-разному приходили к идее отказа от мяса, это было разное вегетарианство. У Толстого оно являлось частью фундаментального мировоззрения о необходимости аскетической жизни, отказа от излишеств — это не принцип «животных жалко».
Вообще тема вегетарианства стала модной с начала XIX века.
Так, Мэри Шелли еще в юности, начав общаться с будущим супругом, заразилась от него этой идеей и тоже стала вегетарианкой. Ее герой — монстр Франкенштейн — тоже не ест мяса. После выхода книги эта тема обсуждалась активно. Из вегетарианцев в современном понимании следует назвать Бернарда Шоу, который руководствовался именно гуманистическими соображениями. Он считал, что человек как высшее существо не может есть мясо, если хочет себя уважать. Франц Кафка рассуждал, что мясо вредно для здоровья зубов — практический подход (хотя, вероятно, это был не единственный аргумент). Олдос Хаксли пришел к вегетарианству через индийскую философию, практику медитаций. Иван Ефремов поднимает эту тему в «Часе быка»: развитие человечества, любой прогресс возможны только при отказе от употребления живых существ с развитой центральной нервной системой: «И вы пришли к заключению, что нельзя достигнуть истинной высоты культуры, убивая животных для еды? — Да! — Но ведь животные нужны и для научных опытов. — Нет! Ищите
обходной путь, но не устраивайте пыток. Мир невообразимо сложен, и вы обязательно найдете много других дорог к раскрытию истины».
А кто был без ума от сладкого?
Татьяна Алексеева:
Известно, что Гоголь был большим сладкоежкой.
Сохранились воспоминания его товарищей по гимназии, как он таскал в карманах пряники, конфеты и жевал их в укромном уголке при каждом удобном случае. Когда они таяли, он облизывал ткань карманов. Всю свою жизнь он был верен своей любви к сладкому. Кто-то из его современников говорил, что если бы Гоголь не стал писателем, то стал бы поваром. Он пример настоящего гурмана. Кроме сладкого, он был большим любителем макарон с пармезаном и маслом, которые сам готовил с большим артистизмом.
Если говорить о наших современниках, то в связи со «сладкой» темой первым делом вспоминается Джоанн Харрис с ее «Шоколадом». Не сладкоежка вряд ли смог бы написать такую «вкусную» книгу.
У кого из писателей самые интересные описания блюд? Наверное, опять же у Гоголя и Диккенса? Кого можно назвать самым "кулинарным" писателем?
Татьяна Алексеева: Снова хочется первым делом назвать Гоголя.
С точки зрения кулинарной реконструкции за Гоголя просто страшно браться.
Когда он начинает перечислять, голова идет крутом — все настолько обильно и красочно. С технической точки зрения многие «гоголевские» блюда не так уж сложны в приготовлении, но общий масштаб обескураживает: кажется, что все это одновременно поставить на стол просто невозможно.
Поэтому мой практический опыт знакомства с гоголевской кухней очень скромен и ограничивается молочным поросенком «с хреном и сметаною», как ел его Чичиков в придорожном трактире.
Александр Дюма, кроме всего прочего, был автором «Большого кулинарного словаря». Вот к кому надо обращаться, чтобы приготовить изысканные французские блюда?
Татьяна Алексеева: Известно, что Дюма любил готовить и вообще вкусно поесть. Но при этом его герои явно недоедают. В тех же «Трех мушкетерах» мы неоднократно видим уже накрытый
стол, но что-то мешает героям пообедать — то нападение неприятеля, то другие непредвиденные события. При этом Дюма написал целую книгу об истории французской кухни, в форме энциклопедии с рецептами. Его «Большой кулинарный словарь» издавался в том числе и у нас.
Когда я готовила что-то по «Трем мушкетерам», то заглядывала в эту книгу. Все три блюда из меню подстреленного Портоса в ней нашлись: матлот из угря (тушеный угорь в вине), фрикасе из кролика, куропатка на вертеле.
В самих «Трех мушкетерах» нет подробных описаний, только названия блюд, зато «Словарь» дает исчерпывающую справку.
У Пушкина, конечно, сразу вспоминается петербургская жизнь Онегина — «roast-beef окровавленный», страсбургский пирог. Не пытались приготовить страсбургский пирог? Кстати, что это?
Татьяна Алексеева: Пока нет. Это изысканная закуска, по сути не пирог, а паштет (с фуа-гра, рябчиками и трюфелями в составе), который запекался в тесте для сохранения формы и увеличения срока хранения.
Но вообще
тема кулинарии в литературе гораздо обширнее, чем может показаться, когда читаешь незаинтересованным взглядом.
С некоторых пор я реагирую на любые упоминания еды уже на уровне рефлекса: сразу думаю, можно ли это приготовить. Недавно я перечитывала «Ярмарку тщеславия» Теккерея и удивлялась, что при первом чтении все кулинарные описания прошли мимо меня, а их там, оказывается, так много!
С этой точки зрения можно проанализировать любого автора, каким бы далеким от кулинарной темы он ни казался. Например, очень любопытен Шекспир, при том что подробных описаний блюд мы у него не найдем — только намеки на вкусовые пристрастия его современников, которые сегодня могут показаться необычными.
Во времена Шекспира было распространено сочетание сладкого и соленого — например, мяса и сухофруктов в начинке пирога. Овощи и растительная пища предназначались для людей попроще, а представителям знати было унизительно питаться корнеплодами.
Благородные люди ели только мясо. Кстати, сахар во времена Шекспира считался полезным от болезней желудка. Но что действительно выглядит странным в глазах современного человека — так это употребление женского (человеческого) молока во времена Шекспира. Его рекомендовали в качестве напитка в равной степени для детей и взрослых. Писатель Уильям Буллин, автор диетологической книги «Царство здоровья» (1555 год) утверждал, что «лучшее молоко, помогающее при истощении, — это женское молоко». Данный факт заставляет по-новому взглянуть на отсылки к молоку как образному понятию, на разговоры о кротости/мягкости/покладистости (milkiness, то есть буквально — «молочность») в шекспировских пьесах. Леди Макбет беспокоится, что ее муж «молочной незлобивостью вспоен» (too full o' th' milk of human kindness). Это, конечно, фигура речи, но она становится ярче и объемнее с учетом указанного выше факта.
Кого из героев литературы можно назвать гурманами?
Татьяна Алексеева: Литературные гурманы бывают разных типов. Есть те, кто ценит эстетическую сторону вопроса, любит поесть со смыслом и хорошо. А есть обыкновенные обжоры. Из гурманов, для которых еда нечто большее, чем просто набивание желудка, в первую очередь вспоминается Ниро Вульф. У него бывали запои не алкогольные, а по части еды. Настоящий эстет.
Гаргантюа и Пантагрюэль, Тартюф — обжоры. Гоголевские старосветские помещики все-таки не обжоры, а гурманы. Для них еда — это больше про любовь к жизни, про любовь друг к другу, нежели про набивание желудка.
Сложно ли готовить по рецептам, представленным в литературных произведениях? Тем более написанных несколько веков назад. Таких ингредиентов, наверное, уже не найти?
Татьяна Алексеева: Чаще всего все не так страшно, как может показаться на первый взгляд, хотя, конечно, бывают и совершенно невосстановимые блюда. К примеру, Дюма и другие авторы упоминают каплунов — кастрированных и специально откормленных петухов. На Западе (в первую очередь почему-то в США) еще есть шанс найти в продаже такую экзотику, но у нас это давно утраченная технология, и адекватную замену подобрать сложно. Но чаще всего проблемы с продуктами все же решаемы — важнее найти правильный рецепт.
Если вы хотите приготовить что-то из литературы, стоит сначала посмотреть, что есть на эту тему у самого писателя, а потом свериться с поваренными книгами соответствующего периода.
Если книга переводная, названия, упомянутые в литературном произведении, лучше смотреть в оригинале. Если говорить о любимой мной английской кухне, есть отличная и много раз переиздававшаяся «Поваренная книга миссис Битон» (к сожалению, только на английском) — значительную часть британской литературной классики XIX века можно иллюстрировать рецептами из нее. У нас издавались неплохие книжки по творчеству Джейн Остин: «Чай с Джейн Остин», «Кулинарная книга Джейн Остин». Из них тоже можно узнать многое о кухне прошлого в связи с литературой.
Любовь наших писателей XIX века к кулинарии идет, наверное, от усадебной культуры с ее традициями семейных обедов, семейных рецептов, чаепитий?
Татьяна Алексеева: Пожалуй, что так. Это хорошо видно у тех писателей, которые пережили опыт утраты и ностальгировали на эту тему, — Иван Бунин, Иван Шмелев.
Они вспоминают Россию времен своего детства и молодости в том числе и с точки зрения гастрономической культуры. Это часть утерянной эпохи.
У тех же англичан все по-другому. Культурная традиция не прерывалась, кажется, еще со Средневековья. Конечно, все эволюционировало и развивалось. Но сейчас в Англии традиционные рождественские блюда — те же самые, которые готовились и в XIX веке: рождественский пудинг, мясное жаркое, пирожки mince-pies с начинкой из сухофруктов и другая рождественская выпечка. У нас же такого характерного и повсеместно приготовляемого рождественского блюда не сохранилось. Но посмотреть, как это было, можно у того же Шмелева. Конечно, англичане любят иронизировать по поводу своей национальной кухни, но в то же время тема сохранения своих кулинарных традиций для них очень актуальна. Например, в небольшой провинциальной деревеньке в Глостершире существует клуб любителей пудингов, который занимается популяризацией этих традиционных блюд, сегодня отходящих на задний план. Люди специально едут туда, чтобы попасть на дегустацию.
В Англии в местах, связанных с писателями, проводят рождественские вечера с традиционными угощениями — к примеру, в доме-музее Диккенса в Лондоне или в Абботсфорде (поместье Вальтера Скотта в Шотландии).
В Бате каждый год проходит масштабный фестиваль, посвященный Джейн Остин, — с костюмированными балами и кулинарными мастер-классами.
Что из рождественских блюд — напитки, сладкое, второе блюдо можно смело приготовить в наши дни? У кого искать такие рецепты?
Татьяна Алексеева: Можно смотреть писателей разных стран. Если говорить об Англии, то это, конечно, Диккенс, «Рождественская песнь в прозе», в которой поэтапно изложен сценарий рождественского ужина в небогатой семье — что подавать и в каком порядке. Запеченный гусь, фаршированный луком и шалфеем, традиционные соусы к мясу, рождественский пудинг, каштаны, горячий пунш на основе джина.
Из русских авторов — снова Гоголь и Шмелев. «Лето Господне» Шмелева, конечно, более биографическое, нежели художественное произведение, зато в нем нет недостатка в деталях и кулинарных подробностях.
Если говорить о менее очевидных рождественских сценах, то можно вспомнить Астрид Линдгрен и ее «Эмиля из Леннеберги» — взгляд на кулинарные традиции шведского Рождества.
Рождественское меню предстает перед нами во всей красе в эпизоде, где Эмиль решает накормить стариков из местной богадельни и выставляет на стол все, что было заготовлено для семейного рождественского ужина — всего 28 наименований традиционных шведских праздничных блюд. Среди них есть и совсем несложные в приготовлении.
Ваше любимое литературное блюдо?
Татьяна Алексеева: Английская выпечка, которую регулярно упоминает, в частности, Агата Кристи: всевозможные английские кексы, английские мясные пироги, сконы (традиционные быстрые булочки).
